火腿肠的生产工艺及其质量控制研究开题报告

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1、江苏大学本科生毕业论文（设计）开题报告学院：食品与生物工程学院专业：食品科学与工程学号：3110907zzz年级：食品（国际）1101学生姓名zzz指导教师zzz论文（设计）题目zzz火腿肠的生产工艺及其质量控制研究与本课题有关的国内外研究情况中国肉类消费市场结构在20世纪70年代以前，可以毫不夸张地说，猪肉统一天下，猪肉消费量约占肉类消费量的95%，其他肉类消费量不足5%[1]。市场销售也以猪肉为主，而其它肉类相对较少，这种现象有多种原因造成，例如：价格，居民饮食习惯，口感偏好等。调整肉食消费结构刻不容缓，而zzzz进入肉

2、类市场具有一定的优势。通过对世界各国养羊量的数据分析，发现我国的养羊量居首。羊存栏量是世界第二养羊大国印度的3倍多[2]。我国饲养业的历史可寻根究底到夏商时期。我国养羊基地以西北地区为主，如：陕西，甘肃，宁夏，青海，新疆等地。羊类品种丰富多样，如：山羊（20种），绵羊（15种），引进或培育品种（18种），这都被列入了《中国羊品种志》。羊具有采食性广，抗逆性强和耐粗饲等特点[3]。中国具有很多发展羊业的优势：羊类品种资源丰富，仅列入记载的就达58种；地势广阔，羊生性活泼好动，喜粗放散养，喜好开阔的环境；我国草场资源丰富，可以提

3、供饲养所需的天然草料。zzzz的食用价值和药用价值都极高[4]，它具有高蛋白，低能量的特点，它的蛋白质的含量比猪肉和牛肉的都高，而能值却比它们的都低。zzzz-9-的氨基酸含量异常丰富，种类十分齐全。所以，经常吃zzzz会降低胆固醇过高导致心脑血管疾病的发病率。从李时珍等中医的角度来看，zzzz属于温热性食品，能够补充热量，壮阳滋阴，并且对一些肺气管疾病有良好的功效[5]。zzzz中富含人体所需的必需氨基酸，据MeatScience所述zzzz中的苏氨酸、色氨酸，精氨酸，蛋氨酸的含量和理想型的蛋白质高度接近[6]。亮氨酸，异

4、亮氨酸，撷氨酸，苯丙氨酸以及组氨酸的含量分别达到理想型蛋白质的54.0%、77.5%、77.1%、60.4%以及87.5%。南京农业大学从1995~2001年，对各个品种的zzzz进行了多大上万次的测试分析[7]，其结果证实，苏尼特zzzz中平均含量达19.17%的竟然是粗蛋白，大大高于一般的杂种羊（细毛杂种的一代羊其粗蛋白含量平均为17.36%）并且显著高于小尾寒羊的平均粗蛋白含量（16.97%），其中乌珠穆沁羊的粗蛋白含量（18.09%），也低于苏尼特羊的粗蛋白含量。目前还有结果表明，青海藏羊公羊肌肉蛋白质含量远低于母羊

5、（10.37%和51.67%）[8]。zzzz向来被称为高蛋白低脂肪肉，zzzz的肥肉比列远远小于精肉，所以脂肪含量很低。和其他肉类比较而言，zzzz脂肪的胆固醇含量为29mg/100g，即每100gzzzz脂肪中就仅仅胆固醇的含量就占了29mg，而每100g牛肉脂肪约含75mg的胆固醇，每100g鸡肉脂肪约含65mg的胆固醇，每100g兔肉脂肪约含65mg的胆固醇[9~14]，所以低胆固醇是zzzz的一大特点。有关zzzz中维生素含量的研究文献并不多，据Hubbaard等人的研究，每100gzzzz中维生素B2016mg，

6、维生素B122ug，维生素B1015mg，维生素B603mg，维生素C1mg，维生素A11ug，维生素D32mg，维生素K6ug[15~18]。乌拉特zzzz-9-中，尤其是羊肝中含有丰富的维生素A，其含量是其它器官含量的100倍还多，另外维生素B12叶酸含量也远远超过其它组织的含量。羊瘦肉中维生素B的含量与牛肉即近相同或高于牛肉，而尼克酸的含量却低于牛肉[19~23]。zzzz的营养十分丰富，且具有一定的食疗功效。近年来，zzzz制品出现了前所未有的繁荣景象，zzzz制品将拥有越来越广阔的销售市场，所以zzzz的深加工势在

7、必行[24]。随着人们生活水平和文化素养的不断提高，人们对肉制品的需求不再仅仅局限于猪肉，鸡肉，牛肉，zzzz凭借它特有的营养价值，正不断地得到人们的青睐[25]。但我国的zzzz制品工业结构单一，zzzz主要以蒸煮，煲汤的方式食用。zzzz及养肉制品的加工方式有待于进一步优化拓展，加工规模继续扩大，销售市场需要扩展。为了使zzzz制品及zzzz副产品形成规模化，产业化，结构化，规范化的发展方式，许多科学研究工作亟需进一步加强。中国农科院畜牧研究[26]所针对目前我国zzzz市场存在的一些情况，提出了我国zzzz生产发展的战

8、略性建议。首先应该建立完善的良种繁育体系，扩大我国肉羊存栏量；同时也应加强肉羊生产综合配套技术的研究及其推广应用，使得zzzz制品的加工实现机械化，杜绝低效率的人工操作；在促进zzzz及其制品快速发展的过程中，还需要政府管理部门加强对zzzz生产的规划和指导工作[27]。参考文献[1]丁丽