如何做到更安全更健康的果蔬享受.pdf

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1、如何做到更安全更健康的果蔬享受农药残留在世界各国都有不同程度的存在，目前全球农作物中的农药残留已成为严重威胁人类健康的“隐形杀手”，每年均有数十亿人不同程度地受到农药的直接或间接毒害。这种情况引起了各国，特别是发达国家的高度重视，对各种农副产品中农药残留都规定了越来越严格的限量标准。我国已经成为世界上第二大农药使用国，每年约有100万吨使用在蔬菜水果等农作物上。农药残留也成为食品安全中最突出的问题，同时由于部分农产品农药残留量超过国际标准，使我国农产品出口受阻，影响了出口创汇和国民经济发展。我国有99％的农产品在生产过程中，都不同程度地被喷洒过各种农药。特别是对生长期短，虫害比较严重

2、的叶类蔬菜，如：韭菜、卷心菜、小白菜、菠菜、空心菜等农药残留超标现象严重。例如：施用高毒农药“灌根”的韭菜，长势越好，叶子绿油油的，看起来非常漂亮。农药喷洒到蔬菜瓜果的表面，大部分自然挥发进入大气或被雨水冲刷进入土壤、水体和空气中，部分渗入蔬菜瓜果的体内被吸收，另有部分吸附残留在蔬菜瓜果表面。人若长期食用有农药残留的蔬菜、瓜果等农产品，对身体极为有害。我国大规模使用的化学农药主要有机磷类、有机氯类、拟除虫菊酯类和氨基甲酸酯类。其中有机磷类约占70％，主要包括敌百虫、氧化乐果、甲基对硫磷、杀螟松、甲胺磷和敌敌畏等。有机磷农药慢性中毒可造成人体致癌、致畸、致突变；急性中毒可引起肌肉痉挛、

3、瞳孔收缩、呼吸困难，甚至引发死亡。2007年1月1日起，我国全面禁用甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺5种高毒有机磷杀虫剂品种。有机氯类农药在我国使用长达30余年，1983年停止生产有机氯类农药，但它们的残留问题仍不容忽视，毒性主要表现在侵犯神经和实质性器官。拟除虫菊酯类约占19%的份额，主要包括溴氰菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯、胺菊酯、甲醚菊酯等，广泛应用于棉花、蔬菜、果树以及家庭中多种虫害的防治。长时间皮肤吸收，口服可引起中毒。主要危害是通过影响神经轴突的传导而导致肌肉痉挛等。氨基甲酸酯类农药的种类目前有：维西因、呋喃丹、叶蝉散、速灭威、兹克威、虫特威、涕灭威、灭杀威、抗蚜威、禾

4、大壮、残杀威等。氨基甲酸酯类农药的毒性在不同的环境条件下表现不一，主要是抑制人体内胆碱酯酶，从而影响人体内神经冲动的传递。且据报道，西维因有致癌、致突变、致畸作用。日常生活中人们为了跟安全更健康的享用果蔬，有哪些习惯做法呢?一是清水浸洗：水是一种很好的溶剂，有机磷农药的水溶性均较高。粘附在果蔬表面的农药较容易被溶解入水中或被水冲刷去除，但水溶性农药也易被果蔬吸收，要除去对于已被蔬菜吸收的农药几乎不可能。较好的洗涤方法是，先用温水清洗2～3次，然后浸泡5～10分钟，再清洗，最后烹调，这样其表面80％～90％的残留农药都可以清除。但营养专家指出，蔬菜瓜果浸泡越久，营养成分尤其是维生素的流

5、失也越多。二是淘米水浸泡：家居生活中有人习惯用淘米水洗涤蔬菜瓜果，认为其可去除农药残留，此法实际缺乏科学依据。淘米水的成分较复杂，除水外的主要成分是淀粉。淀粉属粘性物质，与有机磷农药在短时间内并不能发生什么作用，反而从一定程度上阻碍了水分子渗入和渗出果蔬的表面，对比清水的浸泡效果，淘米水的去除效果差于清水。三是淡盐水浸泡：可能是沿袭了盐水可以杀菌的思路，人们采用淡盐水浸泡果蔬的方法也很常见。实际上淡盐水浸泡与其他方法相比并不出色。主要由于盐导致的盐析效应，可能使残留的农药更难从果蔬中被水洗涤出来。四是碱溶液浸洗：该法有一定的道理，很多农药属于酯类，呈酸性。纯碱或小苏打水解变成弱碱水，

6、能加快农药的水解或中和酸性。具体的操作方法是根据菜量多少，用食用碱配制1~2%碱水，将初步冲洗后的蔬菜置入碱水中，浸泡5～15分钟后，再用清水冲洗即可，这样重复洗涤3次效果更好。不过部分碱水浸泡过的蔬菜，口味可能改变，部分营养物质也会损失。五是洗洁精水溶液浸洗：现今众多厂家推荐使用洗洁精去除蔬菜瓜果中残留农药，实际上对于有机磷类农药残留的去除并无特殊之处。洗洁精的主要有效成分是表面活性剂，有助于水溶性较差的非极性物质溶解于水中，但对甲胺磷与乐果等极性较强、水溶性较高农药不能显示出优越性，而且表面活性剂会产生大量的泡沫，对漂洗带来困难。六是高温处理法：大部分的农药都会因加热而降解，芹菜

7、、圆白菜、青椒、豆角等一般使用氨基甲酸酯类杀虫剂，这些杀虫剂会随着温度升高而加快分解速度。常用的做法是将清洗后的蔬菜先放在沸水中焯1～5分钟，然后立即捞出过冷水1～2遍。这种方法会使蔬菜中的水溶性营养素损失率最大，口味也变差。不过在烹调时，适当地延长时间，或让烹调温度高一些，也能减少残留。但营养专家指出，这样营养成分尤其是维生素的流失也很多。七是存放法：新买的蔬菜放一两天再吃，也有利于农药的降解。蔬菜收获后，新陈代谢仍在进行，对于便于贮藏的蔬菜可以存放一段