水与矿物质课件.ppt

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1、第一节水一、水的功能水是机体的重要组成成分促进营养素的消化、吸收与代谢水有调节、润滑保护作用水是食品的重要组成成分人能三日无粮，不可一天缺水各组织器官的含水量（以质量分数计）二、水的平衡1.水摄入与排泄的平衡2.体内水平衡调节化学调节激素调节神经调节三、水的需要量人体每日水分需要量估算值喝水对哪些疾病有帮助感冒发烧结石痛风便秘喝水的注意事项千万別等到口渴了才喝水晨起空腹先喝一杯水运动过后，大量流汗，要补充水分四、饮用水的种类与安全1.地下水与地表水（GroundWaterandSurfaceWater）2.生活饮用水(Pu

2、blicWater)3.瓶装水及饮料（1）瓶装水矿泉水纯净水净化水（2）饮料不同食物及饮料中水分含量饮料分类分两大类酒精饮料：酒精含量＞0.5%，包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。非酒精饮料即软饮料：酒精含量＜0.5%按饮料的生产原料及工艺过程分：碳酸饮料果蔬汁饮料发酵饮料蛋白饮料（大豆、花生、核桃、杏仁）矿泉水饮料保健饮料茶饮料茶茶的化学成分：鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3－4％(1)鞣质多元酚类，是为茶单宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶单宁能增强微血管壁抵抗力，并有利抗坏血酸的吸收。(2)茶素又

3、称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。(3)维生素(4)微量元素如P、I、Ca、Mg、Al、Fe、Zn、Cu等茶多酚是一类以儿茶素为主体的多酚类化合物，分为5类；黄烷醇类、花色苷类、黄烷酮类、黄酮醇类和酚酸类。具有降低血脂，抑制动脉粥样硬化、抗氧化、增强毛细血管、降低血糖、防衰老、抗辐射、杀菌消炎、抗癌抗突变。分类1）绿茶类不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2）红茶类属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇3）乌龙茶属半发酵茶4）黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行5）黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶6）白茶类银

4、针、贡眉等品种7）再加工茶花茶、茶饮料和药用保健茶等茶叶的功用◇对肿瘤有预防作用◇对心血管疾病有预防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏饮茶注意事项隔夜茶不要喝不要用茶服药不要空腹饮茶睡前不宜饮茶果汁①鲜苹果汁富钾、铁；②葡萄汁富铬、钾；③桔汁富钾及维C、维A；④菠罗汁富钾和维C；⑤红果汁富维C和铁。蜂蜜由蜜蜂采集花蜜酿制而成，蜂蜜中含有60多种有机成分。主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、酶、维生素和矿物质蜂王浆有

5、促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用红葡萄酒1、含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇2、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1）红葡萄中

6、多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）组织白葡萄红葡萄果皮9041859压榨浆3541果汁176206种子27783525总计38935631（2）酿酒工艺不同白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50～350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：1200～2000mg/L。含乳饮料≠酸牛奶市场上一些生产者把“含乳饮料”打着“酸牛奶”的旗号销

7、售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打“擦边球”，在产品包装上用大号字标出“酸奶”、“酸牛奶”、“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字——“乳饮料”、“饮料”、“饮品”。“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥２·９％，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥２·３％。而含乳饮料除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味剂。含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于１·０％称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于０·７％称为乳酸菌

8、饮料，都有别于“酸牛奶”。二者的差别主要在于营养多寡上，酸牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮料中的营养成分含量仅有酸牛奶的１／３左右。饮用酸奶的时间----饭后2小时左右饮用适宜乳酸菌生长的pH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液pH值在2之以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；