《水与矿物质》ppt课件

《《水与矿物质》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、现代食品营养与安全1第6章　水和矿物质6.1水6.1.1水的生理功能水是人类赖以生存的重要营养素，它是生物体内各种组成成分中含量最大的一种。人的年龄越小，含水量越高，胎儿体内含水量为98%，婴儿体内含水约75%，成人体内含水为50-70%。水是机体内每一个细胞和组织的基本组成成分，不同的细胞和组织其含水量不同，如肌肉、肝、肾、脑中含水约70-80%，皮肤含水约60-70%，骨骼含水约为12-15%，血液含水约为80%.2水对人体的重要生理意义在于：第一，水是构成身体不可缺少的成分。第二，水能促进营养素的消化、吸收与代谢。水具有溶

2、解性强的特点，可溶解许多物质。水作为一种溶剂、反应介质和运输载体参与营养素的消化、吸收、利用、排泄等过程。第三，水可以起到维持体温恒定与润滑作用。水的比热高、热容量大、流动性好，因此具有调节体温的作用。当天气炎热，体内产能增多时，可以通过出汗散发大量能量而平衡体温；当天气寒冷，水贮备大量能量，人体不会因外界温度降低而使体温发生波动。36.1.2水是食品的重要组成部分第一，水是动植物食品的重要成分，对食品的性质起着重要作用，在食品鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏和加工等方面都有重要影响。第二，水分也是微生物生长繁殖的重要因素，所以

3、食品的水分含量往往决定着食品的贮藏与食品的安全性。46.1.3水的平衡（1）、水排泄与摄入的平衡体内水的排泄：人体正常生理代谢情况下，每天体内水以经肾脏由尿（60%）排出为主，其次是经肺（13%）、皮肤（32%）和粪便（5%）排泄。成人每日排水量约2500mL，同时受气温、运动强度和持续时间、年龄、饮食状况的影响。体内水的补充：一部分为体内代谢产生，称为内生水（12%），约300mL/天；另一部分从饮食中摄取，又分为饮水（48%）和食物中含的水（40%），成人每日饮水约1200mL，食物中含水约1000mL。56.1.3水的平衡

4、（2）、体内水平衡调节a.化学调节钠盐可促进水在组织中贮积，夏天饮淡盐水可防中暑就是利用钠盐减少身体失水从而保持水平衡。钙盐、钾盐有利尿作用。b.激素调节某些激素如生长激素、促甲状腺素有利尿作用；如升压素可刺激肾小管吸收水分具有抗利尿作用。激素调节也受神经系统控制。c.神经调节口渴思饮是身体缺少水分的信号，排尿是体内水分过多的结果，渴与排泄都受神经系统的调节。66.1.3水的平衡肾脏是水分排出的主要器官，通过排尿量和对尿液的稀释和浓缩，调节体内水平衡。当机体失水时，肾脏排出浓缩性尿，使水保留在体内，防止循环功能衰竭，体内水过多时

5、，则排尿增加，减少体内水量。体内水溶解有不同种类的矿物质及有机分子，在维持体内水平衡时也维持了电解质的平衡、酸碱平衡。在水排泄的同时也排泄大量的代谢废物和毒物，从而保证体内环境的相对稳定。7（3）人体对水的需要量和水的来源一般来说，年龄愈小，对水的需要量愈大，到成年时则相对稳定。成年人每天大约需要水1450-2800ml，以补充每天通过尿、呼吸、皮肤及粪便损失的水分。婴儿所需水量是成人的3-4倍。另外，水的需要量还受气候、劳动强度等情况影响。如高温作业、夏季重体力劳动者、吃高蛋白质或油腻重的食物时需要多饮水。6.1.3水的平衡8

6、人体内水的来源大概可分为饮料水、食物水和代谢水三类:(1)饮料水，包括菜、汤、乳、白开水及其他各种液体饮料，每天由其供给约550-1500ml水。(2)食物水，指来自半固体和固体食物的水，每天大约为700-1000ml.。(3)代谢水，指来自体内氧化或代谢过程所产生的水，每天大约为200-300ml。96.1.4饮用水的种类地下水与地表水地下水：泉水、井水等；地表水：江河、湖泊和水库。生活饮用水适宜水源经过一定的水处理工艺后的供居民饮用的自来水。瓶装水及饮料瓶装水：矿泉水、纯净水、矿物质水等。饮料：在水中加入一定的辅料后灌装销售

7、。可分为软饮料和含醇饮料。106.2.1矿物质的概述(1)概念及分类已知构成生物体的元素有50多种，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，生物体内其他金属和非金属元素统称为矿物质或无机盐。尽管人和动物体内矿物质总量不超过其体重的4%-5%，但它们是人和动物健康必不可少的营养素。矿物质不能在体内合成，只能从体外获得，人体所需的矿物质可来源于食物、饮水和食盐。6.2矿物质11人体所需矿物质的种类很多，一般按照其在体内含量和对人体健康的影响进行分类：a.按矿物质在体内含量高低来分:矿物质可分为常量元素和微量元素。常量元素，也称

8、大量元素或宏量元素，它们在人体内含量较多，占人体总重量的0.01%以上，占人体总灰分60-80%，包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种元素.微量元素也叫痕量元素，在人体内含量很低，约占人体总重量0.01%以下，而且均在低浓度下才具有生物学作用。根据它们对人体作用的