质量控制项目741详细教案.pdf

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1、项目7-4蛋糕的质量控制第一步：HACCP操作性前提关键条件的确立★告知（教学内容、目的）能力目标：①能针对现场场景指出不符合GMP要求之处②能对蛋糕生产厂与加工过程提出要求③能对从业人员的健康与卫生进行控制④能掌握食品企业如何防治有害动物④能对有毒化学物质进行标记及控制知识目标：①掌握GMP的内容与要求②掌握GMP管理四个关键要素③掌握卫生标准操作程序（SSOP）的内容、原理、方法④掌握SSOP的8个方面素质目标：①检索技术资料能力②团队协作能力③编制技术文件能力④职业社会能力和创新思维能力相结合★引入（任务引入）问题引导：一个大型糕点生产厂没有标准的规范操作和卫生

2、操作程序可以吗？任务情境描述：食品加工实训室改造为食品加工车间，指出目前不符合GMP要求之处并对乳制品生产与加工过程提出要求任务如下：任务1：根据GMP要求对食品实训基地指出不符合要求之处任务2：对果汁生产厂生产加工过程指出不符合要求之处任务3：对从业人员进行卫生控制任务4：对食品实训基地进行有毒化学物质的标记及控制★实施（任务驱动）相关知识引领：●主要包括：①GMP管理四个关键要素②糕点食品良好操作规范（GMP）的内容与要求③卫生标准操作程序（SSOP）的8个方面。④糕点生产卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、GMP的简介GMP是为保障产品质量而制定的贯穿

3、生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。GMP是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。食品GMP解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题GMP是通过：选用符合规定要求的原料（Materials）以合乎标准的厂房设备（Machines）由胜任的人员（Man）按照既定的方法（Methods）－－制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的

4、管理要素）。－－目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。GMP的主要内容有下面几方面：（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。（7）对企业卫生设施的规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。（9）对人员卫生管理的规范性要求等。食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食

5、品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系食品GMP的要素降低食品生产过程中的人为错误防止在食品生产过程中遭到污染或品质变劣建立健全自主性品质保证体系4大管理要素(4M)人员（Man)原料(Material)设备(Machine)方法(Method)食品GMP的基本原则中心指导思想：任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。预防为主，建立QA体系，实行TQC二、蛋糕加工的GMP要素查看附件内容7-4-1-1三．卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（Sanitat

6、ionStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：①工厂的卫生程序；②卫生程序的时间计划；③日常监测计划；④提前做好计划，必要时采取纠正措施；⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；⑦培训员工；⑧对外的卫生承诺；⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全二、食品接

7、触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；四．果汁加工厂的卫生标准操作程序（SSOP）糕点类食品卫生管理办法（卫生部1990年11月26日颁布）第一条本办法管理范围系指以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经焙烤、蒸炸或冷加工等制成的蛋糕、饼干、面包、裱花蛋糕