高级技师技术更新研修班学习小结.docx

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1、学习小结第二期技师、高级技师技术更新研修班首先很荣幸参加了第二期技师、高级技师技术更新研修班，感谢上海市现代食品职业技能培训中心，感谢史老师、干老师，很高兴在这也认识了很多行业里面的优秀原材料供应商和烘焙大连锁品牌的大师们，让我受益匪浅。中国的烘焙食品行业发展越来越好，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食，从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透，而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈

2、现出多样化的趋势，烘焙行业在快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。城乡居民对食品的消费也将从生存型消费加速向健康型、享受型消费转变，从“吃饱、吃好”向“吃得安全，吃得健康”转变，随着居民对西方食品接受程度的进一步提高以及消费观念的转变，食品消费进一步呈现多样化的趋势，也将推动烘焙食品消费总量持续增长。这对我们烘焙行业来说有了更高的要求，在这过程中对于新技术、新工艺、新原料的更新与应用需求也是越来越大，我们更需要通过技术交流来开阔了眼界，提升了自身的技能，

3、适应行业的快速发展。在本次研修学习中，了解了西点烘焙行业的现状和发展，学习到很多新原料、新设备、新技术。如金老师授课的关于烘焙食品防腐保鲜相关的知识，我们知道鸡蛋原料在烘焙类产品中的使用是非常重要的，从金老师的课程中我们了解到，新鲜鸡蛋可以用细菌总数，PH值来检测衡量表示。其细菌总数值较低则新鲜程度高，该数值与季节储存使用环境温度有关，也可以用蛋液PH值检测衡量，PH值中性偏碱性说明蛋液质量卫生较好。一般烘焙产品采用热力杀菌，蛋液原料细菌总数值低，杀菌效果好，对产品保质期有利。偏碱性新鲜蛋液添加

4、量增加，虽然对产品组织的口感会提升，但会降低食品防腐剂抑菌效果。所以添加量大的全蛋烘焙产品更要关注蛋液卫生质量，这是因为产品中添加的酸性食品防腐剂在PH值低情况下可有效抑菌，但在PH值高的产品中使用食品防腐剂抑菌效果会受到一定限制和影响，因此对蛋液的质量保鲜要求更高。还有吴老师授课的关于香精香料的应用方面的知识，都让我受益颇丰，学习到很多，认识到香精香料在烘焙中的使用的重要性和谨慎性。课程中让人印象深刻的还有宋伟泉宋老师带来的几款新式中式点心，如乳酪雪花酥、三Q酥、新潮蛋黄酥等，我们跟着宋老师一

5、起制作、试吃了几款产品，其中新潮蛋黄酥中宋老师加入了西式面点使用的浓奶油、麻薯粉，口感酥脆，不得不佩服宋老师的创新精神，虽然退休但依然走在行业创新的前沿，我们还有什么理由不努力呢！这次的课程中印象深刻的还有光明乳业的邓老师授课关于光明稀奶油应用。大家都知道奶油是我们制作蛋糕类产品的主要原料之一，近年来由于人们消费观念的改变，对天然的、乳香味醇厚的动物奶油越来越喜爱。动物奶油的应用范围随之逐步扩大。但在应用过程中需要注意的关键点也很多，比如说首先在奶油的运输及储存过程中要全程冷链，奶油温度需保持在

6、2-8℃。在使用过程中室温应保持在18-20℃，如制作慕斯类的产品，打发后的比重应在0.45-0.55、温度控制在10-12℃，使用时要尽快用完，不可长时间放置等。并且这次还试吃了鲜奶小方、鲜乳盒子等奶油产品，口感顺滑细腻，奶味醇厚；然后严春军严老师带来的非氢化油脂的生产及应用，介绍了海融食品的油脂、鲜奶油，如美尊浓烤焙奶油，锁水保湿，口感柔润；延缓淀粉老化，改善成品组织结构，同等环境下适当延长柔软保鲜期；避免各种食品添加剂超标使用，反式脂肪酸为0，不含胆固醇；还有桑爱植脂奶油，纯白色泽，光亮度

7、好，不添加任何色素；易操作，保型性好；进口精幼白砂糖原料，口味清爽，奶香纯正；组织细腻，用小型搅拌机打发效果更佳。我们还有幸参观了上海金城制冷设备有限公司的生产工厂和产品展示厅，易女士为我们介绍了当今最先进的制冷技术，近年来，上海金城制冷设备有限公司顺应时代的发展，大力倡导节能环保理念，设备引用了直流风机，展示设备中照明系统引用了LED灯，还主推了变频式压缩机。坚持绿色、节能、省电、环保的低碳经济模式，将是金城未来发展的首要战略，也是制冷行业未来的发展趋势；参观三能器具(无锡)有限公司，了解了最

8、新的烘焙器具，三能以生产制作高品质的烘焙器具为核心，产品包括烤盘系列、台车系列、慕斯圈系列、打蛋器(盆)系列、挤花袋系列、花嘴系列、巧克力模具系列等两千多种，为我们烘焙行业提供了大量的技术支持，为中国烘焙业的未来而不断努力。让我记忆犹新的还有骆大师带来的犹太面包制作，Pretzel（德语：Brezel）巴伐利亚碱水面包，也叫德国啤酒面包，扭结面包，蝴蝶饼，德国结，普雷结等等，是德国最具代表性的面包。它有着棕色发亮的外皮，上面点缀着颗颗海盐，口感紧密有嚼劲，细细嚼都是麦子的香气。Pretzel的用