食堂加工管理流程.doc

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1、食堂加工管理流程   此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。          验收责任人：   操作原则：1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：操作原则

2、：1．去清淋巴结血水、毛发等；          2．切配条块均匀，大小一致；          3．操作应在荤菜台上进行；         4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。蔬菜初加工责任人：傅元梅操作原则：1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；          2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；          3．加工应在蔬菜台上进行。清洗荤蔬菜责任人：操作原则：1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；          2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；       

3、   3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。烹饪责任人：傅元梅操作原则：1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气正常情况进行加工；          2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；          3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；          4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。盛放责任人：傅元梅庄海娟 取样：傅元梅操作原则：1．首先在

4、确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；          2．如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；          3．进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；         4．食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；          5．食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。