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时间:2020-08-12
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1、食堂加工管理流程 此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用,明确加工流程中,各个岗位的操作原则和应负的岗位责任,责任细化,岗位到人,责任到人。采购:食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜,应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。 验收责任人: 操作原则:1.应对所有的食品验收负责,并现场作好记录;2.对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品;对腐烂、霉变、生虫、混有异物等;有害人体健康、有毒的食品,拒收,并上报,追究责任;3.重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收;荤菜初加工责任人:操作原则
2、:1.去清淋巴结血水、毛发等; 2.切配条块均匀,大小一致; 3.操作应在荤菜台上进行; 4.发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工,并报告饮事班长。蔬菜初加工责任人:傅元梅操作原则:1.去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等; 2.发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样,应停止加工并报告饮事班长; 3.加工应在蔬菜台上进行。清洗荤蔬菜责任人:操作原则:1.应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗; 2.漂、洗、浸,确认洗净后进筐,上搁架,离地放置;
3、 3.在清洗过程中,如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗,报告饮事班长。烹饪责任人:傅元梅操作原则:1.在灶台、锅铲、勺整洁的条件下;水、电、煤气正常情况进行加工; 2.在确认食品正常、干净的条件下实施加工,必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工,报告饮事班长; 3.烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味; 4.隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问,即停止加工。盛放责任人:傅元梅庄海娟 取样:傅元梅操作原则:1.首先在
4、确认餐具已经消毒的条件下进盛放,并放置在餐车架上; 2.如发现加工后的熟制品仍有异品味,应停止停放,报告饮事班长; 3.进入密封间的工作人员,手必须经流动水清洗、消毒;同时穿白衣服、带白口罩、白帽子; 4.食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查,发现变质、变色、有异味食品禁止出售,并立即报告饮事班长; 5.食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行,严格管理。
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