净菜加工工艺及生产线.doc

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1、净菜加工工艺及生产线随着人们生活水平的提高,现代生活节奏的加快,人们对蔬菜的要求除了优质、新鲜外,对食用简便性也提出了越来越高的要求。另外,蔬菜上市导致的大量蔬菜垃圾,不仅影响城市环境卫生,而且使得运输成本也大大增加。因此,有关净菜的加工成了亟待研究解决的问题。净菜是指新鲜蔬菜经过分级、、整理挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品。消费者购买后不需要再作进一步的处理,即可直接烹调食用。由于其具有新鲜、方便、、营养无公害等特点,在我国虽然近几年才起步,但发展非常迅猛。一些大中城市中的超市纷纷

2、开设净菜专柜,以满足消费者的需要。然而净菜的质量良莠不齐,有的是用非常简陋的设备和方法生产出来的,也有的是用现代化设备规模化生产出来的。但就目前市场上的净菜而言,大部分产品的质量还有待提高。本文就净菜的加工工艺和生产线进行介绍。1　生产线配置及主要技术参数净菜生产线的总体配置是以其工艺流程为基础的。工艺流程如下:分级挑选→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏,根据生产流程,净菜的生产线可分为6个部分:分级挑选部分,清洗部分,整理切分部分,保鲜部分,脱水灭菌部分,包装冷藏部分。具体设备组成为:浸泡池、鼓

3、风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。主要技术参数:生产能力:2t/h(瓜果类)、115t/h(蔬菜类)生产形式:连续型控制方式:PLC控制总功率:30kW(不包括冷藏)2　工艺技术及设备的讨论分析211　分级挑选部分此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选,按规格要求把产品分成不同等级,并进行初步清洗,把一些杂物、黄叶等剔除。需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长,一般不超过2h。212　清洗部分清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。蔬菜上细菌数量越少,净菜的保

4、存时间就越长。清洗干净不仅可以减少病原菌数,还可以洗去附着在净菜表面的细胞液,减少变色。此段工序可先用鼓风式清洗机清洗,最后再用净水喷淋。213　整理切分部分净菜切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一,切分越小,切分面积越大,保存性越差。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大关系,锋利的刀切割的保存时间长,纯刀切割的蔬菜,切面受伤多,容易引起变色、腐败。所以须尽量减少切割次数,使用刀身薄、刃锋利的切刀。切刀应为不锈钢材质。214　保鲜部分净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质,这是由于切割使蔬菜受到机械损伤,而引

5、发一系列不利于贮藏的生理生化反应,如呼吸加快、伤乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等,同时由于切割使一些营养物质流出,更易发生微生物腐烂变质,且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有这一切都使得净菜的品质下降,货架期缩短。因此有必要进行保鲜处理。净菜的褐变主要是酶褐变,防止酶褐变主要从控制酶和氧两方面入手。主要措施有:加抑制剂抑制酶的活性和隔绝氧气接触。保鲜剂一般可采用异—、Vc植酸、柠檬酸、NaHSO3等,或它们的混合物。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果,且浓度越高,浸泡时间越长,保鲜效果越好。考虑到

6、风味的问题,保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。215　脱水部分切分蔬菜保鲜后,其内外部有许多水分,如在这样的湿润状态下放置,也很容易变坏或老化,因此,需要进行适当的加工以去掉水分。即可用冷风干燥机干燥,又可以用离心机脱水,但通常是用离心机进行脱水。如果脱水过分,产品容易干燥枯萎,反而使品质下降。故离心脱水时间要适宜,如甘蓝净菜处理时间以20s为宜(离心机转速为2825r/min)。216　灭菌部分通过上述处理后,蔬菜上虽然细菌总数大大减少,但是仍有很多,所以有必要进行灭菌。净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌。需要注意的是时

7、间要掌握好,既不能过长,也不能过短。如果时间过短,则达不到灭菌的效果,时间过长,则可能导致蔬菜由于温度升高品质劣化。也有的净菜不经过灭菌这道工序,直接包装。217　包装部分包装材料的选择一般依净菜种类不同选择不同种类和厚薄(或透气率大小)的包装材料。用得最多的包装薄膜有聚氯乙烯(PVC)、丙烯(PP)、乙烯聚聚(PE)、烯—酸乙烯共聚物乙乙(EVA)及其它们的复合薄膜。包装方法可以用真空包装机进行真空包装,也可以进行气调包装。气调包装效果相对较好,但工序复杂,而且成本较高,所以大多数企业选择真空包装。对于真空包

8、装而言,其真空度也必须根据净菜种类的不同而有所不同。如切分甘蓝,实验表明其包装真空度就不能太高,而切分马铃薯可以有较高的真空度(马铃薯呼吸强度较甘蓝弱)。对于气调包装,包装材料透气率大或真空度低时,净菜易发生褐变;透气率小或真空度高时,易发生无氧呼吸产生异味,所以要选择适宜的包装材料来控制合适的透气率或合适的真空度。在贮藏过程中,净菜在包装袋内由于呼吸作用会消耗O2生成CO2,结果将引