蛋清蛋白成分分析与提取工艺优化的研究.pdf

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1、＜＜＜食品工程·技术CEREALSANDOILSPROCESSING蛋清蛋白成分分析与提取工艺优化的研究刘永梁春侣（徐州工程学院食品工程学院）【摘要】以鸡蛋为原料，分析了蛋清的成分，采用曲线回归法探讨了蛋清浓度、pH值、温度和反应时间对蛋清蛋白提取的影响，并用正交试验确定了最佳的提取工艺：pH值12、温度55℃、时间2．5h、蛋清浓度60％。【关键词】蛋清；蛋白；提取中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)09-0123-03我国鸡蛋的产量大，价格便宜。鸡蛋富含蛋

2、白质、1．3．3蛋清蛋白提取率的测定及提取工艺优化脂肪酸、铁、磷、多种维生素和微量矿物质，营养价按文献3方法进行测定蛋清蛋白的提取率，选用值极高，对人体发挥着重要的营养和防治疾病作用。曲线回归法进行考察单因素试验，采用正交试验法进目前，在食品行业中，从蛋黄中生产卵磷脂、ω－3脂行确定最佳提取工艺参数。肪酸、胆碱等生物活性物质已实现工业化，提高蛋黄2结果与分析的需求量，但对蛋清的重视程度还远远不够，一些地方甚至将之作为废料丢弃，既造成了蛋白质资源的浪2．1蛋清成分分析费，又污染了环境。因此，提取并综合利用

3、蛋清蛋白，蛋清成分分析结果见表1。进一步提高鸡蛋的附加值具有重要的意义。本文分析表1蛋清成分的组成4成分蛋白水分灰分其他了蛋清的成分，在单因素试验的基础上，采用L9（3）含量（％）11．2685．670．642．43正交试验确定了最佳提取蛋清蛋白的工艺参数。1材料与方法2．2蛋清浓度对提取率的影响在蛋清浓度分别为60％、50％、40％、30％和1．1试验材料20％，pH值为12，温度为50℃，提取时间为2h条件鸡蛋（市售），其他试剂为分析纯。下，研究蛋清浓度与蛋清蛋白提取率的关系，试验结1．2试验仪器干

4、燥箱、马弗炉、定氮装置、恒温水浴锅、pH计等。1．3试验方法1．3．1蛋清基本成分的测定按文献2的方法进行测定。1．3．2蛋清蛋白提取的工艺流程鸡蛋清→加水稀释→调pH值至碱性→磁力搅拌、浸提→离心分离→取上清液→调pH值至酸性→搅拌→离心分离→取沉淀→水洗至中性→风干→40℃恒温干燥→蛋清蛋白图1蛋清浓度对蛋白提取的影响123技术·食品工程＞＞＞CEREALSANDOILSPROCESSING果、回归曲线、回归方程如图1所示。果、回归曲线、回归方程如图3所示。由图1可知：蛋清蛋白的提取率随蛋清浓度的增

5、由图3可知：当pH值从10到12，蛋白提取率随加按上述曲线关系递增，所以蛋清浓度选择在60％左pH增加而提高，而当pH值大于12时，蛋白提取率显右为宜。著下降。pH值增加，离蛋白质等电点越远，稳定性越2．3温度对提取率的影响好，提取液中蛋白质含量越高，故提取率提高；但当在温度分别为30、35、40、45、50、55和60℃，pH值＞12后，蛋白质易变性造成分离困难，在酸沉时pH值为12，蛋清浓度为60％，提取时间为2h条件下，易闻到酸臭味道，降低提取率。因此，pH值控制在12研究温度与蛋清蛋白提取率的关

6、系，试验结果、回归左右为宜。曲线、回归方程如图2所示。2．5时间对提取率的影响在提取时间分别为1、1．5、2、2．5和3h，pH值为12，温度为55℃，蛋清浓度为60％的条件下，研究时间与蛋清蛋白提取率的关系，试验结果、回归曲线、回归方程如图4所示。图2温度对蛋白提取的影响由图2可知：提取温度在30～55℃之间，蛋白提取率随温度的升高而升高；当温度到达60℃时，提取率下降幅度较大。则可能是升高温度有利于蛋白的溶解，图4时间对蛋白提取的影响但温度过高使蛋白质的疏水基团暴露和展开，蛋白质分子聚集，溶解度下降

7、，导致蛋白提取率下降。因此，由图4可知：提取时间小于2．5h时，蛋白提取率碱提取温度不宜过高，以45～55℃为宜。随时间的增加而提高，大于2．5时，提取率随反而下2．4pH值对提取率的影响降。提取时间短，蛋清就不能与碱液充分作用，提取在pH值分别为10、10．5、11、11．5、12、12．5和率较小；提取时间过长，溶液的黏度变大，分子的运13，提取时间为2h，温度为50℃，蛋清浓度为60％的表2L（34）正交试验设计及结果9条件下，研究pH值与蛋清蛋白提取率的关系，试验结pH值温度时间蛋清浓度提取率试

8、验号AB（℃）C（h）D（％）（％）11（11．5）1（45）1（1．5）1（60）59．32212（50）2（2．0）2（55）61．94313（55）3（2．5）3（50）63．2142（12）12362．965223167．836231261．3573（12．5）13264．118321360．189332166．54K1184．47186．39180．85193．69K2192．14189．95191．44187．40图3pH值对蛋