2014届高考生物一轮复习选修1-专题1生物技术在食品加工方面的应用课件.ppt

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1、选修1专题1生物技术在食品加工方面的应用一、果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应_____条件下，大量繁殖：C6H12O6+6O2_________无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6____________氧气、糖源_____时：C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O_____糖源、氧气充足时：____________________酶酶酶酶有氧6CO2+6H2O2C2H5OH+2CO2充足缺少C2H5OH+O2CH3COOH+H2O果酒制作果醋制作发酵条件

2、温度一般酒精发酵_____________，繁殖最适为_____左右最适为_____________空气前期：_____；后期：_______需要充足的_____时间10d～12d7d～8d18℃～25℃20℃30℃～35℃需氧不需氧氧气2.制作流程挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵↓↓__________冲洗醋酸果酒果醋二、腐乳的制作1.腐乳制作的原理(1)菌种：多种微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的协同作用，起主要作用的是_____。(2)菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。①蛋白质___

3、____+小分子的肽。②脂肪_____+_______。毛霉蛋白酶氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸2.制作流程让豆腐上长出_____→_________→___________→密封腌制。3.影响条件(1)温度：控制在_____________。(2)菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良_________。(3)卤汤配制：①卤汤的成分：_______________。②酒的作用：抑制_______的生长，同时能使腐乳具有_____的香味。③香辛料的作用：调制___________，防腐_____。毛霉加盐腌制加卤汤装瓶15℃～18℃毛霉

4、菌种酒及各种香辛料微生物独特腐乳的风味杀菌(4)材料的用量：①控制盐的用量：浓度过低，不足以___________生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高，会影响___________；②酒的含量：应控制在____左右。抑制微生物腐乳的口味12%三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜制作(1)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____。反应式：C6H12O6→_______。(2)制作流程：乳酸2C3H6O3发酵成品(3)操作关键：①泡菜坛的选择：应选用火候好、_______、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②腌制的

5、条件：控制腌制的时间、_____和食盐的用量。防止_________，严格密封。无裂纹温度杂菌污染2.测定亚硝酸盐含量(1)亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起_____或死亡。在特定条件(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——_______。(2)检测原理：①NO2-+对氨基苯磺酸→反应物；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_________染料。②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。(3)检测步骤：配制溶液→制备_________液→制备样品处理液→_____

6、。中毒亚硝胺玫瑰红色深些低标准显色比色1.(2012江苏T21A)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。()【分析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。2.(2010北京T2C)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。()【分析】酵母菌在无氧环境下发酵产生酒精，所以不能通入空气。√×3.(2011江苏T3B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。()【分析】果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在无氧的环境下生存。4.(2012江苏T21D)将长满

7、毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()【分析】将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。××5.在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种。()【分析】在葡萄酒自然发酵过程中，利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌发酵，不需要人工添加酵母菌种。6.制作腐乳的毛霉属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制。()【分析】毛霉属于真核生物，代谢类型是异养需氧型。装瓶后密封腌制是后期发酵，毛霉已不起作用。××7.泡菜坛的选择及发酵

8、过程中，坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。()【分析】泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，起到密封作用。8.泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。()【分析】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少，应等到发酵到一