家禽类原料演示教学.ppt

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1、禽类及蛋品禽类及蛋品第七章禽类及蛋品第一节家禽类原料第二节野禽类第三节禽类副产品与禽制品第四节蛋与蛋制品一、家禽肉的结构家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。二、家禽肉的营养特点矿物质维生素脂肪含氮浸出物蛋白质营养三、禽肉的感官鉴定肉汤气味弹性粘度色泽眼睛感官※四、家禽主要种类火鸡鹌鹑鹅鸭鸡家禽1、鸡用途肉用鸡蛋用鸡肉蛋兼用鸡药食兼用鸡狼山鸡浦东鸡桃源鸡九斤黄肉用鸡白来航鸡海赛克斯鸡罗曼鸡北京白鸡蛋用鸡寿光鸡庄河鸡固始鸡肉蛋兼用鸡乌鸡药食兼用鸡1——脊背2——腿肉3——胸脯肉、

2、里脊肉4——翅膀5——鸡爪6——鸡肉7——鸡颈1、鸡鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D;鸡肉味甘，性微温。宫保鸡丁卤鸡头2、鸭用途肉用鸭蛋用鸭肉蛋兼用鸭北京鸭番鸭樱桃谷鸭狄高鸭肉用鸭绍兴麻鸭金定鸭莆田黑鸭卡基·康贝尔鸭蛋用鸭建昌鸭高邮麻鸭娄门鸭肉蛋兼用鸭2、鸭鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁；鸭肉味甘、咸，性寒。北京烤鸭卤鸭头3、鹅按照用途肉用鹅蛋用鹅肉蛋两用鹅按照体型大型鹅中型鹅小型鹅狮头鹅大型鹅肉用鹅奉化大白鹅中型鹅蛋用鹅五龙鹅清远鹅小型鹅肉蛋两用鹅太湖鹅3、鹅鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾

3、、钠、磷、硒；鹅肉味甘，性平。烤鹅焖鹅4、鹌鹑又称赤鹑，稻鸡等。生长环境野生鹌鹑家养鹌鹑按照用途肉用鹌鹑蛋用鹌鹑法国巨型肉用鹌鹑肉用鹌鹑日本鹌鹑蛋用鹌鹑4、鹌鹑鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾；鹌鹑肉味甘，性平。烤鹌鹑炸鹌鹑5、火鸡又名吐绶鸡，因发情时扩翅展尾成扇状，肉瘤和肉瓣由红色变为蓝白色，所以又叫七面鸟。体重大型中型小型青铜色火鸡白色荷兰火鸡海布里德火鸡shòu5、火鸡火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、硒。