烹饪原料品质鉴别概述演示教学.ppt

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1、烹饪原料品质鉴别概述烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有决定性的影响。烹饪原料的品质好，烹调师就能烹制出色、香、味、形俱佳，营养丰富又卫生安全的菜点；反之，即使技术再高，也不能保证菜肴的质量。烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的原料，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。这样的原料一旦被采用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。烹饪原料品质鉴别的依据和标准：（一）原料的固有品质：原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值

2、和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越好，原料的使用价值越高，其适合的烹调方法就越多。烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的，它对菜点制作有着直接的影响，尤其是在烹调传统地方名菜时，显得更为重要。（二）原料的纯度和成熟度：纯度是指含杂质、污染和加工精度等，纯度越高品质越好。原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。随着社会的发展，人们对菜点的要求也在不断提高。（三）原料的新鲜度：原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养丰富、风味

3、物质等变化程度。新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感指标来判断。1形态的变化2色泽的变化3水分的变化4重量的变化5质地的变化6气味的变化（四）原料的清洁卫生原料必须符合食用卫生的要求，凡是腐败变质或受到污染或有污秽物质、虫卵、致病菌等，均表明其卫生质量下降，已不适于食用。原料品质鉴别方法：主要有理化鉴别和感官鉴别。（一）理化鉴别理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面

4、。理化检验方法比较科学、准确，能具体而深刻地分析原料的成分，做出原料品质和新鲜度的科学结论，还能查清其变质的原因。生物检验主要是测定原料或食物有无毒害，此外还可用显微镜进行微生物检验。理化鉴别对烹饪原料的品质的检测是科学而有效的，但进行鉴别必须有试验场所、设备和专业人员。专业人员必须掌握熟练的技术和具有一定的科学知识。（二）感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、手、舌等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而又有效的检验方法，在烹饪行业中广泛应用。1

5、嗅觉检验2视觉检验3听觉检验4味觉检验5触觉检验烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1.植物性原料的质量变化呼吸作用呼吸作用：是生鲜果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解有机物的过程。呼吸作用的过程消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分，导致植物性原料脱水、脱色变化，使植株或果实萎蔫而失去脆嫩特点；同时产生热量，温度上升而产生呼吸，更有利于微生物的生长与繁殖，加速原料腐烂，从而导致原料的浪费。烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（

6、一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1.植物性原料的质量变化呼吸作用后熟作用（二）后熟作用:后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟时，它们的风味最佳。后熟作用完成以后即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机万分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。发芽和抽薹烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化1.植物性原料的质量变化呼吸作用后熟作用发芽和抽薹：发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发

7、生的一种生理变化，如土豆、萝卜等。植物在发芽、抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。2.动物性原料的质量变化：尸僵作用尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称为尸僵作用，又称僵直。尸僵的肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬、不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。一般鱼类尸僵先于畜禽类；带血致死的先于放血致死的；温度高的先于温度低的。处于这时期的肉类营养成分未分解，加之此时肉体内的PH值低，可抑制微生物的生长与繁殖，能保持一定时间的新鲜度，所以这

8、时的肉最适合储存保管。2.动物性原料的质量变化：尸僵作用成熟作用成熟作用：畜禽鱼类动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。此时的肉品处于成熟阶段，外表稍干燥，肉横切面柔软多汁。肌肉松驰、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香、口感鲜