蛋糕N种作法32页.doc

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1、小试牛刀。入门级别尝试——戚风蛋糕。5个鸡蛋。蛋清蛋黄分离。分别放入无油无水的容器。白砂糖50g+牛奶3勺。分别加入蛋黄液，用手动打蛋器打散后筛入低筋面粉。用刮刀将面粉颗粒压平。蛋清滴少许柠檬汁用电动打蛋器打发成硬性发泡。准则是提起打蛋器前端蛋清能拉出一个小尖。容器倒扣蛋清则不会流出。将打发的蛋清分3次加入蛋黄面糊中，用刮刀上下翻拌，不能搅动。充分融合后，倒入8寸蛋糕模具。烤箱提前170度上下预热。震出大泡后，放入烤箱。定时40分钟。等待中。。。等到35分钟左右，打开烤箱用牙签插入蛋糕，牙签上如果干爽没有粘的

2、蛋糕，就说明已经烤好。颜色方面如果觉得浅，就继续到所定时间。反之，就可以出炉了。哈哈~出炉后要立刻将蛋糕倒扣在案板上。防止蛋糕回缩！放凉后用刀沿着边缘转一圈，按下模具的底部开始给蛋糕脱模。看看成色——顶部稍有裂纹，个人感觉不影响什么，蛋糕店在制作时，不是还会去掉顶部的么？呵呵。切开来看看——内部组织还不赖滴说——自己制作的蛋糕，全都是天然的食材，没有加任何不好的添加剂。在“反式脂肪”这个名词充斥市场的时刻，吃的放心了。。复习一下好久之前曾经被气疯的——戚风蛋糕                  所需原料鸡蛋4

3、个；白糖120~150克；牛奶60毫升；       色拉油（大豆油）60毫升；泡打粉1/2小勺；       盐1/2小勺；低粉100克；香草粉1/4小勺       塔塔粉1/4小勺或柠檬几小滴。                 所需工具8寸蛋糕模具刮刀打蛋器量杯分蛋器量勺面筛        第一步：蛋黄与蛋清分开关键所在，一定要用干净的容器，不能有油，不能有水，而且蛋清与蛋黄一定要分清，鸡蛋要用室温的，新鲜的鸡蛋     第二步：蛋黄加入40砂糖用打蛋器打到浓稠发白     第三步：油60ML分3次加入

4、蛋黄糊中拌匀     第四步：60ML牛奶，一次性加入蛋黄糊拌匀     第五步低筋面粉，泡打粉，盐，香草粉混在一起过筛后      分次加入蛋黄糊中拌匀    第六步开始打发蛋清，蛋清用低速打至粗泡（约15秒），加入塔塔粉或加入几滴柠檬汁再分3次加入剩下的砂糖   第七步打发至放根筷子不倒就可以了（此步骤是做戚风蛋糕成功与否的关键所在）第八步将蛋黄糊分3次与打发的蛋清糊迅速混匀，要注意手法，采用炒菜的上下翻动手法。   第九步倒入模具，墩几下模具，排下蛋糕糊里的空气。长帝烤箱预热150度，放倒数第2层，烤4

5、0~45分钟就好了。    放凉后脱模吧谁敢说没吃过？！---蜂蜜蛋糕 【蜂蜜蛋糕】(参考分量：视模具大小而定，6-12个)配料：低筋面粉80克，鸡蛋100克（2个中等大小的鸡蛋），蜂蜜40克，细砂糖40克，色拉油(无味植物油)30ML烘焙：烤箱中层，上下火190度，15分钟（根据模具大小和烤箱实际情况酌情调整） 制作过程：1、将细砂糖、蜂蜜倒入大碗中.2、在碗中打入鸡蛋3、锅里倒热水，把盛鸡蛋的大碗放在热水里，用电动打蛋器将鸡蛋打发。4-5、一开始可以用低速搅拌，等到形成细腻的乳沫以后，换高速快速搅拌，在打

6、发的过程中，鸡蛋会越来越浓稠。6、直到将鸡蛋打发到非常浓稠的状态，提起打蛋器时，滴落的蛋糊可以在蛋糊表面划出花纹并且花纹维持较长时间不会消失。打蛋头上保持有2-3CM的蛋糊不会滴落。这个程度就表示打发好了。 7、在打发好的蛋糊里筛入低筋面粉。8、用橡皮刮刀以从底部向上翻拌的形式，将面粉和蛋糊彻底拌匀。不要打圈搅拌，以免打发好的鸡蛋消泡。（面粉最好分两次筛入，将第一次的面糊拌匀以后，再筛入第二次面粉。）9、在拌好的面糊里倒入30ML的植物油，也采用翻拌的形式搅拌均匀，成为蛋糕糊。10、把蛋糕糊倒入模具里，1/2

7、到2/3的厚度。将蛋糕模具放入预热好190度的烤箱，烤焙15分钟左右，表面金黄色即可出炉。 TIPS：1、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以采用将打蛋盆坐在热水里的方式，让全蛋液温度升高，会有利于鸡蛋的打发。但温度不可过高，否则也会影响鸡蛋的打发以及蛋沫的稳定性。2、全蛋的打发比蛋白要困难。推荐用电动打蛋器。如果用手动打蛋器，很难打发到位。3、必须使用无味的植物油，大豆油、玉米油都可以，切记不要使用茶油、花生油、橄榄油之类味道特殊的油，否则做出的蛋糕口感就很怪异了。4、鸡蛋的打发要彻底，同时和面粉搅拌的

8、时候，一定要注意手法。如果打发不当或者搅拌不当，会影响蛋糕的松软，甚至导致蛋糕根本膨发不起来。 好吃到令人想尖叫的蛋糕----舒芙蕾奶酪蛋糕