c练习题252题(其中重点题41题)13.11.17

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1、练习题注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。答案：蓝色表示练习题第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1．下列食品中，容易引起食物中毒的是：A.常温下放置较长时间的青专鱼B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：练习题A.致病菌B.组胺C.亚硝酸盐练习题练习题3．食品中最可能引起食物中毒的危害是：练习题A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病菌C.寄生虫和霉菌练习题练习题4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?练习题A.青皮红肉鱼B.烤肉C.暴腌菜练习题5．细菌生长良好的

2、温度范围（即危险温度带）是：练习题A.-18℃～30℃B.25℃～70℃C.5℃～60℃练习题6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？练习题A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生练习题7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?练习题A.河豚鱼B.金枪鱼C.青鱼练习题8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：练习题A.控制时间和温度B.控制酸碱度和氧气C.控制温度和湿度练习题9．以下哪种食品最适宜于细菌生长？练习题A.柠檬B.裱花蛋糕C.苏打饼干练习题10．为防止豆浆引起的食物

3、中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？练习题A.1分钟B.3分钟C.5分钟练习题11．以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？练习题A.福寿螺B.黄泥螺C.织纹螺练习题12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：练习题A.误用亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌腊肉练习题13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是。练习题A.采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干多选题练习题1.以下哪些是致病性病毒的特点？练习题A.可以通过人

4、的排泄物污染食品B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品之间传播D.可在食品接触的表面与食品之间传播2.以下哪些是河豚鱼的特点？练习题A.毒素加热后也难以去除练习题B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼练习题C.“巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营练习题D.禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品练习题是非题1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。2．所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。4．食品中加入醋可以抑制细菌生长繁殖。√5．细菌、病菌都可在食品中生长繁殖

5、。练习题6．冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。7．冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。8．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。9．食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。10．食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。11．所有的细菌都是有害的。12．最严重的食物过敏可导致死亡。√第二章细菌性食物中毒的预防原则单选题1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？练习题A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.霉菌性食物中毒练习题2.可能发生细菌性食物中毒的原因有：A.生熟食品容器放在一起B.食物原料烹饪前未彻底解冻

6、C.以上都是3.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：练习题A.交叉污染B.食品未烧熟煮透C.熟食储存不当练习题练习题4.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：练习题A.防止食品受到细菌的污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭所有的细菌练习题5.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因：练习题A.交叉污染B.未烧熟煮透C.食品原料中含有致病菌练习题6.烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到 的目的。练习题A.杀灭病原菌B.破坏细菌毒素C.防止细菌污染练习题7.具有潜在危害的食品必须控制 来防止细菌的生长、繁殖和产毒。练习题A.温度

7、和湿度B.营养和时间C.温度和时间练习题8.以下哪种不属于具有潜在危害的食品？练习题A.裱花蛋糕B.苏打饼干C.米饭练习题9．以下哪种属于具有潜在危害的食品？练习题A.生的青菜B.生的卷面C.切开的西瓜练习题10．以下哪种不属于具有潜在危害的食品？练习题A.鲜蛋B.豆腐C.鱼干练习题11．以下哪种方法不能进行有效的消毒？练习题A.热水冲洗B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡练习题12．以下哪种食品应按成品对待？练习题A.待调味的海蜇头B.待加工的烤鸭胚C.仓库内的咸烤虾练习题13．以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面

8、的致病菌？练习题A.彻底加热B.严格消毒C.彻底清洗练习题多选题1．餐饮业超负荷供应可能会造成。练习题A.食品贮藏温度控制不当B.食品贮存时间控制不当C.交叉污染D.餐具清洗消毒不彻底练习题2．控制细菌繁殖的措施包括：练习题A.熟制冷菜快速冷却B.饭菜加工后2小时内食用C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D.冷冻原料在冷藏条件下解冻练习题练习题是