营养与食品卫生--重要大题.doc

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1、1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。（答题要点） 1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要 母乳的优点： 蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。 2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力 3）不易发生过敏 4）有利于母体的产后恢复 5）方便、经济 2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素

2、。（论述要点） 内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量 外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等 促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸 铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等 促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等 血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。 3.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（论述要点） 1）铁： A．非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分） 促进钙吸收的因素

3、：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等（2分） B．血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。（2分） 2）锌： 抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子（2分） 促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等（1分） 另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量（1分），机体对钙，铁的需要量的影响（1分） 4.试述影响奶类摄入的影响因素及预防措施。 在黄种人中由于肠道内的乳糖酶水平较低，导致个体在饮奶后易出现腹痛、腹泻、产气等胃肠道不适的乳糖不耐症症状

4、，影响个体的饮奶； 有相当部分的中国人对牛奶的气味、味道不喜欢，这也影响了喝牛奶； 经济因素：经济水平低下也是影响奶类摄入的重要因素。 预防措施：饮用低乳糖和乳酸菌发酵的乳制品如酸奶、奶酪等；少量多次饮奶；饭后饮奶，使牛奶中的乳糖稀释并减缓进入肠道速度 ；牛奶尽量不烧开以减轻牛奶气味；加强营养知识普及等健康教育；父母要以身作则。提高经济水平。 5.试述粮豆的卫生问题及管理（要点） 1．1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点） 1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．

5、5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。 2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分） 2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点） 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质 2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程 3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程 3．食物中毒的发病特点是什么？（要点） 1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 2）食物中毒的

6、发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。 3）中毒病人有相似的临床表现。 4）一般无人与人之间的直接传染。 4．简述维生素缺乏的常见原因。（要点） （1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在 （3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加 5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点） 1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。 2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3）限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米、

7、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb 大米、其他食用油〈10ppb其他粮食、豆类、发酵食品〈5ppb 婴儿代乳食品不得检出 6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点） 1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。 3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。 4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。 5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品 6）儿童消化功能不好者，

8、食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。 7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。 1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分） 2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分） 8．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点） 1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在