营养与食品卫生学重点大题问答汇总

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1、1.简述负荷试验的原理及意义。答：1、运动负荷试验　　原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。2、药物负荷试验　　原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现

2、象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。2.试述叶酸缺乏对机体的影响。答：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。（2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：1）胎儿及母亲贫血；2）胎儿智力和体格发育迟缓；3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；4）先天性心脏

3、病；5）唇腭裂等；6）年发性流产、早产；7）低出生体重。3.防止食品腐败变质的措施答：（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、

4、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境  环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染。4．简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（1）膳食中供给不足          （2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低        （4）机体对维生素的需要相对增加5.食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1）防霉  控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。

5、防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒  挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb    玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb      其他粮食、豆类、发酵食品〈5ppb婴儿代乳食品不得检出6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能

6、不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）8．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1）防止污染改进食品加工烹调方法  加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2）去毒  吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准  熏烤动物性食品〈5ppb  食用

7、植物油〈10ppb9．防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1）防动植物残渣混入。          2）控制水分含量3）低温储存                  4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气            6）加抗氧化剂10．有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11．预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其