营养与食品卫生学名解问答

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1、1、食品良好生产规范GMP：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。2、危害分析与关键控制点HACCP：是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。3、平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，

2、表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可以分解碳水化合物产酸不产气呃平酸菌引起。4、胖听：感官检查可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。5、油脂酸败：油脂由于有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。6、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。7、食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品的过程。8、食品污染：是指在各种条件下

3、，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。9、植物化学物：是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。10、蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。11、合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。12、菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。1

4、3、食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。14、必需脂肪酸：是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。15、骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患。16、食物特殊动力作用：指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%。17、大肠菌群MPN：指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可

5、能数来表示。18、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。19、膳食纤维：植物性食物或原料中糖苷键大于3个,不能被人体小肠消化吸收,但对人体有健康意义的碳水化合物。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。20、水分活性：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比。21、维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量。22、维生素A原：某些有色

6、植物中含类胡萝卜素，其中小部分可在小肠和肝细胞内转化成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。23、美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。24、必需氨基酸：指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸。1、必须脂肪酸：EFA人体不可缺少而自身不能合成,必须同食物供给的脂肪酸。亚油酸、α-亚麻酸。2、氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。计算法-将各种蛋白质中的色氨酸含量

7、定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的～。3、蛋白质功效比值PER：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间内体重增加g/摄入食物蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。4、蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。5、生物价BV：反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，最大值为100，BV=储留氮/吸收氮×100。6、营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。7、食品卫生学：研究食品中可能存在的，威

8、胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。8、营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食