营养与食品卫生复习.doc

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1、一、名词解释题:1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。2.食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。3.基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。4.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间

2、的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。5.必需氨基酸：在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。6.菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌集落总数。二、单项选择题:1.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒2.维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎3.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。4.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度5.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持正氮平衡6.蛋白质营养不良可导致血清

3、白蛋白含量下降。7.危害分析关键控制环节一个最明显的特征是工艺监测的现场反馈8.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素D 9.维持人体基本生命活动的热能是基础代谢10.能被人体消化吸收的碳水化合物是淀粉11.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠源性青紫症12.引起组胺中毒的鱼类为河豚鱼13.具有抗氧化作用的维生素是维生素E 14.食物中蛋白质含量最高大豆15.维生素B2的良好来源是动物肝脏16.脂类的营养学意义：促进脂溶性维生素吸收，提供能量，构成机体组织和重要物质。17.维生素的特点：天然食物组

4、成成分，维持健康所必需，维持人体生长18.维生素A的主要来源是动物肝脏19.维生素D在人体的缺乏症：在成人发生骨软化症，在婴幼儿发生佝偻病，在老年人可发生骨质疏松症。20.钙的最好来源是奶及奶制品三、大题:1、食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？答：①感官；②物理：浸出量，折光率，冰点下降；③化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺；④微生物。2、食品中可能存在的化学污染物都有哪些？答：(1)农药；(2)有害金属；(3)N-亚硝基化合物；(4)多环芳烃化合物；(5)食品容器、包装材料。3、评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？答：膳食脂肪营养价值可以从三个方面进行评价

5、：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸含量；③脂溶性维生素含量。4、食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？答：①感官；②物理：浸出量，折光率，冰点下降；③化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺；④微生物。5、对食品强化有哪些要求？答：①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。6、简述食品中农药残留的来源。答：（1）施用

6、农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。7、论述中国居民膳食指南。答：1.食物多样、谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质食物8、论述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别。答：(1)发病率和病死

7、率：细菌性食物中毒发病率高，病死率低；化学性食物中毒发病率低，病死率高。(2)发病季节：细菌性食物中毒，夏秋季节明显高；化学性食物中毒，无明显季节性，但近年亦呈夏秋季高的特点，主要是该季节施用农药不当所致。(3)好发食品：细菌性食物中毒，好发食品为动物性食品。化学性食物中毒，好发食品为植物性食品和误食。(4)临床症状：9、如何做出食物中毒的判断和处理。诊断总则：要依据流行病学调查资料和病人的潜伏期、中毒临床表现进行诊断，实验室诊断是为了确定病因而进行的，中毒的确定尽可能有实验室诊断。由于采样，用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时，可判定为原因不明食

8、物中毒。必要时，可由三名以上副高职食品卫生专家判定。