《食品卫生微生物学检验》期末考试综合复习资料.doc

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1、华南农业大学《食品卫生微生物学检验》课程期末考综合复习资料以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象？（20分）答：1、样品的采集：采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样100ml，检验致病菌时，采样一般为200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到6℃，，应该在4个小时内送检。检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可以牛采取，不宜从混合乳中采取。（5分）2、样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取25ml样品，加入到装有225ml的灭菌生理盐水的三角瓶中，

2、混匀，做细菌中素总数、大肠菌群MPN。（5分）3、微生物检验：刃天青实验：a、无菌操作，吸取10ml被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；b、加入0.005%刃天青水溶液1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；c、迅速放置在37℃水浴锅中，保温；d、每20分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续水浴至60分钟，记录个个试管的颜色变化。也可以在光电比色计中检视。大肠菌群指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。稀释处理EMB等革兰氏染色乳糖发酵管革兰氏阴性无芽胞产气革

3、兰氏阳性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告不产气乳糖胆盐发酵管产气不产气大肠杆菌阴性报告报告报告大肠杆菌阳性沙门氏菌生物学特性：形态染色特性、培养特性、生化特性、血清学特性、抵抗力、毒素特性食品安全的检验基本步骤？（15分）答：1、取样：样品有有代表性、随机性、采取无菌操作、运输过程保证食品中微生物数量不变化。采样的标签要完整、清晰。（3分）采样方法：液体食品用无菌注射器抽取，半固体用无菌勺挖取、固体一般三层五点取样。一般采样量为200克，检验样25克；（3分）2、样品处理：在无菌条件下进行，冷冻样品在2-5℃，小于1

4、8h或45℃，小于15分钟；固体样品25g加上225ml无菌水，在8000r/min均质；粉末状充分溶解；液体消毒瓶口，摇匀。3、样品的检验：登记，编序号，分别放置，快速检验。一般阳性样品放置3天后方可处理掉，进口食品样品一般为6个月，阴性样品可及时处理。（2分）4、检验方法：每一种指标都可能有几中检验方法，FAO、WHO、FAD，一般以食品消费国的标准为准。（2分）5、结果报告。检验完毕，填写报告单、主管核实，加盖单位印章。（2分）老师的重点：食品微生物检验的意义：1.是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检

5、食品能否食用的科学依据.2.可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,给卫生管理工作提供科学依据.3.可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.食品微生物检验的范围：1.生产环境的检验2.原辅料的检验3.食品加工、储藏、销售诸环节的检验4.食品的检验1.食品微生物实验室的基本要求？食品微生物检验的一般程序包括？食品检验样品采集的原则？基本要求：环境、人员、设备、检验用品、培养基和试剂、菌株；一般程序：检验前准备、样品的采集和处理、样品的送检和检验、检验、结果报告、样品处理；食品检验样品采集的原则：a.根据检验的

6、目的、食品特点、批量、检验方法、微生物危害程度等确定采样方案。b.应用随机原理进行采样，确保所采集的样品其有代表性。c.采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。d.样品的保存与运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品原有状态。e.采样标签应完整、清楚。食品卫生标准中的微生物指标：1.菌落总数2.大肠菌群3.致病菌4.霉菌及其毒素5.其他指标二级抽样方案，判断标准有n，c，m，符合正太分布以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品；在中等或

7、严重危害的情况下使用二级抽样方案。三糖铁试验的原理如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄；如果只可以利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后为红色，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，仍保持黄色。如果细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。1.什么是罐头的商业无菌？罐头商业无菌检验流程？罐头的商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有治病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中

8、繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。w罐头商业无菌检验流程：w审查生产记录w抽样、称重、编号w保温试验，膨胀实验wpH测定、感官检查、涂片染色镜检w接种培养w微生物培养检验程序及判定w密封性检验w结果判定