食品卫生检验复习资料

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1、食品卫生检验学复习指导食品学院绪论1、食品微生物检验学的特点：1）研究对象以及研究范围广2）涉及学科多样3）实用性及应用性强4）采用标准化2、食品微生物检验的任务第一章微生物检验基本知识1、掌握微生物的接种、分离纯化和培养技术2、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染及放射性污染。一、形态结构和培养特性观察二、生理生化试验１、糖酵解试验２、淀粉水解试验３、V-P试验某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的

2、胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。第二章微生物常规鉴定方法4、靛基质（Imdole）试验5、明胶（Gelatin）液化试验有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶），能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基酸，失去凝胶性质而液化。6、尿素酶（Urease）试验有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。7、硫化氢（H2S）试验有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。8、三糖铁（TSI）琼脂试验试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯

3、培养物，穿刺接种并涂布于斜面，置36±1℃培养18~24h，观察结果。三、血清学试验１、凝集反应１）直接凝集反应２）间接凝集反应２、沉淀反应３、补体结合反应食品卫生的微生物检验方法都有那些？1.传统的培养基检测方法2.生物化学检测方法3.血清学检验方法a、乳胶凝聚法b、ELISAc、荧光抗体法d、免疫扩散法e、抗体探针检验法4.分子生物学检验方法a基因探针b、基因图谱c、PCR方法。第三章食品检验样品的采集与处理一、食品检验样品采集的原则1、所采样品应具有代表性2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染3、再保存和运送过程中应保

4、证样品中微生物的状态不发生变化4、采样标签应完整、清楚二、样本选择样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。1、在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样本。三、常见的抽样方法有：1）、重量法采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于200g。2）、拭子法拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活菌总数不高。3）、灌洗

5、法对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采样发捡出率高。第四章食品微生物检验的指标常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。第五章食品中毒性微生物的检验食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。一、食物中毒的分类一般按病原物质，将食物中毒分为五类。1．细菌

6、性食物中毒是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。2．真菌及其毒素食物中毒是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3．动物性食物中毒是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。4．有毒植物中毒是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。5．化学性食物中毒是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。二、微生物性食物中毒的特点1．与饮食有关，不吃者不发病2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生3．发病呈暴发性：4．发病季节性强一般多发生在4—10月份，6～9月进入高峰期5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性6．从病人和原因食

7、品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素三、1、细菌性食物中毒的临床特征2、引起细菌性性食物中毒的原因3、微生物性食物中毒的预防四、1、沙门氏菌的生物学特征及其检验2、致病性大肠埃希氏菌及其检验3、志贺氏菌及其检验4、葡萄球菌及其检验5、肉毒梭菌及其毒素的检验6、平酸菌及其检验五、黄曲霉菌(一)产毒菌及其特性(二)黄曲霉毒素的种类及对食品的污染（三）黄曲霉毒素的特性1、AFT的毒性极强2、AFT具耐热性3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性（四）黄曲霉毒素的检验可归纳为化

8、学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。六、镰刀菌属的产毒菌主要有四种1）第一种为禾谷镰刀菌此种菌一般侵染大米、麦类、玉米，产生的毒素为玉米赤霉烯酮等。2）第二种为三线镰刀菌：本菌主要寄生于玉米和小麦上，可产生T-2毒素、