综合造型艺术--烹饪美术word版本.ppt

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1、烹饪综合造型艺术中国烹饪器具造型及应用菜肴造型与盛器的选用原则筵席展台设计饮食环境的美化烹饪综合造型艺术中国烹饪器具造型及美学应用美食不如美器根本原则：卫生、安全、方便、经济和美化。（具有盛装功能和审美欣赏功能）豪华、高档的筵席镀金、镀银餐具，光彩灿烂。雍容华贵的筵席传统的瓷器、玉器、紫砂陶和漆器餐具。返璞自然的筵席瓦钵、陶罐、土罐、竹编（古朴归真）现代气息的筵席不锈钢餐具，玻璃镜子（卫生清洁、新颖）总来说，烹饪器具在外形、工艺、材质等方面发生着日新月异的变化。如以原料形状为样本的、访古餐具、新型器具：塑胶，纸质等菜肴造型与盛器的选用原则

2、一、色彩纹样上必须协调统一。菜肴与餐具器皿的配合协调，指一肴一碗与一碗一盘之间的和谐，更是一席肴馔与一席餐具饮器之间的和谐。菜肴造型与盛器的选用原则二、烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形状、数量。烹饪器皿与菜肴的和谐体现在菜肴的色、香、味的精巧与器皿的巧艺术结合。炒、爆菜类多用圆盘和腰盘。烩菜、汤羹类用汤盆。菜肴的体积占盛器容积的六七成，视觉上美观大方。菜肴造型与盛器的选用原则三、饮食器皿的质地与菜肴品质相称。高经宴会应用一整套的食器一般筵席使用同系列性的。适合的餐具与菜肴搭配方能显得相得益彰。筵席展台设计筵席，是人们为了一定的社交需要，

3、根据接待规格和礼仪程序而精心编排的菜点组合。筵席设计体现了人对筵席审美的需要，服务需要。筵席展台设计一、注重情趣格调美确定主题分析宾客的审美心理如工艺、美术、音乐、装饰、餐具、服务方式等二、菜单编排设计美（菜单编排）菜单是筵席的示意图和加工图，反映筵席菜点数量、组合搭配、烹制方法、风味特色、礼仪规格等。筵席展台设计三、次序得当节奏美酒水、菜肴、面点、水果的集合先冷后热先主后次先荤后素先咸后甜四、餐桌布局台面美既有主宾礼节习俗上的要求，又有对称、均衡等形式美的构图要求，方便进餐、方便服务的功能尺度要求。饮食环境的美化狭义：指视觉上的美学效果

4、，如家具、灯具、色彩、织物的装饰效果，观赏品的外观，以及种类实物在整体中协调。广义：指除了形式，更包括抽象的内容，如环境的气氛、意境等。强调安全和清洁饮食环境的美化一、饮食环境的心理作用书画联想景物联想光色联想饮食环境的美化二、饮食环境的不同风格东方风格：木结构的梁架和隔断、内部环境具有中国宫殿等特色、传统家具和灯具、强烈民族色彩的艺术品乡村风格：重返大自然、返璞归真现代风格：功能上符合现代人的需要，形式上，简洁，色彩上，心理效果强。