一烹饪工艺美术概述.ppt

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1、第一章主讲：毕清花学习内容工艺美术烹饪工艺美术的起源和发展烹饪工艺美术的涵义和特点如何学好烹饪工艺美术学习目标通过本单元学习，了解烹饪工艺美术的起源与发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪工艺美术的重要意义，使我们真正体会到烹饪是“美的艺术”。烹饪是文化、是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一起。烹饪美伴随着人类的劳动实践而产生，又伴随着人类文明的进步而发展。1.1烹饪工艺美术的起源和发展人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲骨文中“美”字的产生就是从人们的饮食中发展而来。“美”字

2、由“羊”和“大”两个字组合而成，形象地表现了原始人戴着羊头面具，伸展四肢，自由自在舞蹈的各种姿态。当时原始人理解为谁用羊头、羊角作伪装捕捉到野兽，谁能让人们获得幸福，谁就是美的；同时又认为“羊大为美”，又大又肥的羊，味道鲜美，能满足人们的饮食需要，因此它是美的、善的。1.1烹饪工艺美术的起源和发展汉代许慎在《说文解字》中就鲜明地提出：“美，甘也，从羊，从大。羊在六畜，主给膳也。美与膳同意。”同样从“羹”（羔羊做汤鲜美无比）、“鲜”（鱼羊合鲜）字来看，赫然表面古人对美的事物的解释一切基于“饮食”。1.1烹饪工艺美术的起源和发展从人类

3、懂得使用火和炼制盐，便开始了烹调和对烹饪艺术美的追求，这也意味着人类文明的开始和发展。我国现已出土的4000余件商周青铜器物中，多为炊餐具。这些器皿大多镂刻飞禽走兽或花鸟鱼虫，反应了当时的烹饪技术已经达到相当的水平，同时体现了人们对菜品质量的要求，是饮食文化中“美”的反应。网纹人面鱼形盆猪纹黑陶长圆形钵猪纹钵是一件典型的盛食器1.1烹饪工艺美术的起源和发展随着烹饪工艺的不断发展，烹饪美也越来越明显地表现出来，不但表现在人们追求陶制、铜制、铁制、瓷制等餐具的美化工艺上，而且更多地表现在菜肴和面点的美化装饰及食品雕刻中。总之，在中国的

4、烹饪文化历史长河中，人们对饮食的讲究有时无法用言语来表述，对美的追求及其审美情趣在饮食活动中得以充分、自然地表现。1.2烹饪工艺美术的涵义和特点烹饪工艺美术属于特殊的艺术门类，它是通过烹饪原料、烹饪手段和专业手工技巧进行菜点设计制作的食用美术，是集文学、绘画、工艺、心理学、色彩学、营养卫生学和烹饪技术等多种学科知识为一体的综合性学科。美术，指占据一定平面或空间、具有可视形象以供欣赏的艺术。也叫造型艺术、视觉艺术。工艺美术的定义按照目的可分为两大类，即纯美术和工艺美术两类。工艺美术，指美化生活用品和生活环境的造型艺术。工艺美术的定义

5、请大家尝试着举一些生活当中工艺美术的例子什么是烹饪工艺美术？思考题：烹饪是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；饪就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹饪的专业课程有烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养与卫生等。烹饪的定义：通过烹饪产生活动，对烹饪原料进行审美加工制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体。主要包括色彩应用学、造型艺术学、文学、心理学、审美学、历

6、史学和高超的烹饪科学技术。是一门综合性很强的边缘学科。1.2烹饪工艺美术的涵义和特点烹饪工艺美术属于特殊的艺术门类，它是通过烹饪原料、烹饪手段和专业手工技巧进行菜点设计制作的食用美术，是集文学、绘画、工艺、心理学、色彩学、营养卫生学和烹饪技术等多种学科知识为一体的综合性学科。1.2烹饪工艺美术的涵义和特点它将美术基础知识和手法如色彩、构图、造型及图案写生运用到烹饪技能中，利用冷菜、热菜、食品雕刻和面点等媒介，使自然美与艺术美巧妙结合，将色、香、味、形、器、质、养融为一体。可以说，烹饪工艺美术不仅研究烹饪工艺造型美的规律性，同时，在

7、此基础上，研究烹饪器皿与菜品的搭配，以及筵席台面的摆设、饮食环境的美化等，以达到烹饪环境美化及饮食环境与筵席美的统一，揭示烹饪活动美的创造与烹饪文化背景的内在联系。思考题：烹饪工艺美术的特点？1.2烹饪工艺美术的涵义和特点烹饪工艺美术有以下5个特点：1.烹饪工艺美术的本质特征是食用性和装饰性的统一。2.烹饪工艺美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选配、筵席展台设计等四个方面的综合媒介物。3.烹饪工艺美术的审美具有瞬时性特点，虽然是属于美术的范畴，但它又区别于一般的美术。4.烹饪工艺美术是以菜点的色、香、味、形、器等外在形式构成基本特

8、征，需要通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官全面参与。5.烹饪工艺美术没有统一的格式和标准，由于每个人的审美观不同或有差异，因此要不断创新。1.3如何学好烹饪工艺美术烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动，随着人们生活水平和物质条件的不断改善和提高，