餐具的使用与保养.doc

《餐具的使用与保养.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐具的使用与保养一、餐具的种类(一)银器餐具类餐厅常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘及各种不同种类的壶盅和勺匙等。银器餐具是贵重餐具，必须分类分档，登记造册，正在使用的餐具银器，应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量磊，更要仔细查点，防止丢失。收台时要先清点和收检台上的银餐具，防止将小件银具倒进杂物桶。用过的银餐具要细心擦洗，尤其是接触过蛋类的银器更应加倍擦洗，因为蛋类与银器接触后会生成黄色的蛋白银，特别注意叉的凹面部的擦洗。另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉用力揩擦污渍，待晾干后用干布用力擦亮，然后用开

2、水泡洗消毒，用干净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此种方法擦洗。银器餐具刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，又易相互碰撞而损坏，所以一定要分类存放，精心保养。这样即安全整齐，又便于清点。(二)瓷器餐具类瓷器是餐厅服务的主要用具，诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等。它们品种繁多，名称不同，使用方法各异。瓷器规格型号庞杂，数量又大，因此在厨柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于使用拿取，磆还可避免因乱堆放造成的挤裂现象。瓷具瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。瓷具的洗涤消毒方法与一般餐具的洗涤消毒方法基本相同。其程序为

3、一去残渣、二洗涤、三用清水冲洗、四消毒。在有专用洗涤碗盘机器的饭店用，专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。须用专用布擦干水渍，分类分档整齐存放在特制的碗厨柜内，并盖上洁白干净的布巾，关好厨柜门，防止灰尘再次污染。对一周内没有使用过的餐具，须进行再次洗涤消毒，以确保餐具的洁净卫生。(三)玻璃器皿餐厅常用的玻璃器皿，主要有水杯、酒杯和各种玻璃容器等。由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放入洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。玻璃器具一般采用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，最后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭，并边擦边检查。检查的方法是手提杯具的底部，杯子

4、对着光亮处，检查是否有污渍，擦后的杯具要求透明光亮无污渍。揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止其破损。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂。发现有损口的酒杯应及时捡出，以保证顾客安全。二、餐具的消毒方法餐具消毒对保证顾客身心健康，防止疾病传染具有极其重要的意义。凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。常用的餐具消毒方法有以下几种：(一)煮沸消毒方法将已经冼净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸20~30分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。(二)蒸汽消毒法将已经洗净的餐具放入蒸

5、笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸15分钟既可此法操作简便，效果很好，适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒，凡装有锅炉的餐厅均可采用。(三)高锰酸钾溶液消毒法将高锰酸钾酿成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可，溶液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫红色变浅时，即需更缺换，重新配兑。此法一般用于不耐热的餐具的消毒，如玻璃器皿等。(四)漂白粉溶液消毒法将已洁净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟再用清水冲净即可。用漂白粉清洗液的浓度为1~2%，有漂白粉清片每片(含氯0.2)兑清水1千克。无论使用哪种方法，经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受到污染。浓度不

6、够的、已用过的溶液，应及时更换，消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果。决不可滥用清洗消毒剂，以免残留在餐具上的有害物毒害人体。鸡尾酒的基础知识一、鸡尾酒我们常说的混合饮料。混合饮料是指以一种酒精饮料为基酒(通常为蒸馏酒或酿造酒)与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料(常用汽水、果汁等)一起调制而成的混合体。常风的有酸甜鸡尾酒、海波饮料、高杯饮料、冷冻饮料和咖啡饮料等。(一)混合饮料结构及其成份1、混合饮料结构混合饮料结构通常由下面几部分组成：酒名组成作用和要求基酒主要是烈酒，确定了酒的基本特征和口味辅料对基酒起稀释作用，改善和增加原口味附加料少量起调色或调味作用调法鸡尾酒的调制方法和程序

7、用杯根据饮料的要求使用的载杯装饰物对鸡尾酒起装饰和点缀作用2、混合饮料主要成份(1)基酒烈酒是混合饮料中主要部分，称为基酒。通常是含酒精的列性酒，它决定了饮料的性质和主要味道，有金酒、威士忌、白兰地、伏特加、兰姆酒及利口酒等。同一种基酒因装饰和调味的差别可制成不同的饮料。大多数鸡尾酒中基酒一量杯(量杯大小根据酒吧的不同情况而定)，占饮料成份的一半以上，混合饮料中基酒所占的比重较小。(2)辅料a、含碳饮料有俱乐部苏打、姜汁啤、可乐、七