酒店餐饮部基本技能课件.ppt

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1、介绍正式中式宴会座位排序主位、副主位、主宾、副主宾、陪同、出菜位“主位”通常对门口可随时对进来的客人招呼（如有电视不应背对电视，可选侧面座）“副主位”面对主位座“主宾”在主位左手第一位“副主宾”在主位右手第一位注：如有带夫人应将夫人安排在一起便于主人夫人招呼宾客。要点：①政府部门按职位高低排序②家族用餐按长幼排序③同学、朋友排序较顺意，通常埋单的人就座主位主位副主宾主宾副主位1.上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般2.上菜顺序点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒

2、菜、点心、主食、水果)。上菜要领（1）仔细核对台号、品名和份量，特别是一桌多档的更要注意核对，以免出错。（2）认真把关，如颜色、形状、卫生、数量是否符合标准，原材料是否新鲜，盛器是否合适，严禁盘子叠盘子。（3）整理台面，留出空间，如果是满桌，应征求宾客意见，大盘换小盘，合并或帮助分派，不可叠起上。（4）上带有佐料的菜肴时，要先上佐料后上菜，一次上齐切勿遗漏。（5）上需用手剥食的菜肴后，应及时上洗手盅，盅内盛装温水（七成满）并对客人说，请用洗手盅，同时为客人换毛巾。（6）上菜要报菜名，用转盘时，应将菜肴转至主宾面前再报菜名，名菜、特色菜应简单介绍风味特点

3、、食用方法、烹调方法、历史典故。（7）每次上菜前一般要说先生/女士请慢回身或请借一借，上第一道热菜时说“对不起，让您久等了，所有菜上齐礼貌告诉主人：您点的菜已上齐，请慢用，并询问客人是否还需要其它服务。（8）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒成年人注意。（9）干锅、锅什等用酒精加热的菜肴在上菜时要注意安全，避免烫伤或翻洒事故。（10）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客从表示歉意，对不起耽误您时间。（11）上芡汁较多或粒状菜应跟公勺。上菜注意事项服务人员要端平走稳，轻拿轻放。切不可从宾客肩上、头顶越过，以免发生意外。忌“推”保持

4、盘底盘边干净。拇指不可伸到菜盘内。6、注意菜肴的摆局（1）摆放形：即一中心，二直线（对放），三三角，四四方，五梅花，注意盘间距相等。（2）主冷菜，大菜中的头菜，汤菜，如炖品、暖锅、火锅、砂锅等，一般应摆在餐桌中间。（3）各种菜肴要对称摆放，注意颜色、形状、盛器、荤素搭配。（4）菜肴看面朝宾客，主冷菜、头菜的最佳欣赏面朝主宾，其它菜朝四周。（5）每上一道菜，都先要进行桌上菜式调整，再上菜转到主位。（6）上整形菜，足鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊。（7）盘要横向客人（主人）（二）分菜分菜工具及使用方法中餐分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长柄勺分菜叉

5、、菜勺，服务员右手握住叉勺把的后端，叉上勺下，勺面向上叉面向下，在夹取菜点时，主要依靠手指半掌控，无名指在勺把上面，中指和小拇指在勺把下面，分带汁的菜肴时，由位置在下的分菜勺盛汁。公用勺、公用筷服务员右手持公用筷，左手持公用勺相互配合将菜肴分到宾客餐碟中。长柄汤勺，主要用于分汤菜、汤中有菜时，须用公用筷配合操作。分菜前的准备工作在工作台或餐桌前备各种分用更、筷、汤勺。分菜方法（1）餐位派菜法，上干净碟给客人，将菜肴展示后，用托盘托起，再进行轮位分派。（2）餐桌分位法◇1人操作，将转盘上菜式轮流分均衡。◇2人操作，1人负责端菜，1人负责分派。◇各客分菜法

6、，根据菜单价格、宾客，直接在厨房分好，上给宾客。2.分菜的方法（1）桌上分让式：服务员站在客人左侧操作，分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量，色彩要搭配均匀。（2）旁桌式分菜：由服务员将菜端上餐台介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。派菜顺序2方式较多样，应跟据实际情况可先女后男、先宾后主、先长辈晚辈、先国外后国内、先领导后下属，灵活处理。（国内多数先由主位开始顺时针进行）宝贝鸡服务程序需备餐具：宝鱼刀叉.剪刀.宝鱼碟服务程序：①把沙窝摆上转盘之后揭开窝盖,报菜名，用剪刀和叉把

7、宝贝鸡剪开背部，露出鸡内的鲍鱼花菇等展示给客人②在转盘上顺时针转一圈，并给客人介绍宝贝鸡里的主要原料“各位先生.小姐这道菜是我们的招牌菜《御用宝贝鸡》，鸡里面有6只35头中东鲍.元贝.日本花菇及金华火腿。扣4小时至.鸡中有鲍鱼味，鲍鱼有鸡味”。③询问客人意见进行分菜服务。炒鱼翅、炒燕窝、炒饭堂做：需备餐具：鲍鱼车（一杯温水、骨碟、翅碗、翅更各一个，筷子一双，分更、翅碗/骨碟数个）服务程序：①把菜式上转盘转一圈并介绍该菜式的特色、材料②建议客人分菜高汤灼和牛需备餐具：翅盅、鲍鱼车服务程序：①将生的和牛肉摆上转盘展示给客人，顺针方向转，报菜名②询问客人牛肉

8、需几成熟后，把牛肉撤出堂做香草牛排需备餐具：叉、剪刀服务程序：①在剪开之前先将此菜式展示客人看