酒店餐饮部服务六大技能课件.ppt

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1、酒店餐饮部服务基本技能您的朋友：李中尧1．1托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的工具。正确有效地使用托盘，是每位餐厅服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地使用托盘，不仅能减少搬运次数，减轻劳动强度，提高服务质量和工作效率，还可体现餐厅服务工作的规范化，显示餐厅服务人员的文明操作。在服务中，无论是摆、换、撤、运餐具，还是走菜、搬运饮品，都是根据不同的物品及工作需要，用各种不同规格的托盘装运，递送。在托盘操作中，要求讲究卫生、启动方便、礼貌安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。一、托盘托盘有大、

2、中、小型几种规格，以满足不同运送的需要。其形状通常是圆形或长方形两种，其他还有椭圆形等。按其质地来分，通常有木制、竹编、金属和胶木托盘等。目前用得较多为普通的是胶木托盘，其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷饮等。小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿，递送账单、收款等。运送物品时，应选择大小所负载的物品相称的托盘。1．2托盘的种类及用途餐厅服务人员应按照任务要求，熟练

3、地选用各种规格的托盘，在使用操作过程中，要求动作娴熟、姿势大方、运用自如。托盘方法按其重量，分为轻托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）两种。轻托轻托就是托送较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5千克左右。轻托通常在客人面前操作，因此熟练程度就显得十分重要，是评价餐厅服务人员服务水平高低的标准之一。1．3托盘操作要领（1）理盘根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。如选用的托盘比较光滑，像不锈钢托盘、搪瓷托盘等，盘内应垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿拧干，辅平拉直，垫布辅满盘底，这样既整洁美观又

4、可避免盘内物品滑动。这种托法多适用于中、小型托盘，其操作方法如下：根据物品的形状、体积和使用先后，合理安排物品在盘内的摆法，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是在托运过程中随时保持托盘平衡，因此，要注意托盘上各种物件的摆法。盘内的物品要排放整齐，横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内的物品的重量分布要得当，重心要安排在盘中或稍偏里档，便于运送和进行有条不紊的派用。（2）装盘左手

5、臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的受力调整，以使托盘平稳。托盘时要严格按照规范的要求去做，即使是托的、小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边，以另外四指托盘盘底的做法，是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动，是不符合托盘的操作规范的。（3）轻托操作要领托盘行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，动作敏捷，精力集中，步履轻快稳健，托盘不贴腹，左手

6、的手腕要轻松灵活，托盘在左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏托盘自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。行走时，切忌僵硬，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢；遇到障碍物要让而不停，姿势自然。（4）轻托行走常步：步距均匀，快慢适当。此步伐用于餐厅日常服务工作。快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能跑。此步伐用于端送火候菜。碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。此步伐用于端送汤类菜肴。跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动惯性，既快又省力。垫步：当

7、需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。行走时的步伐可归纳为以下几种。一到达到目的地，就把托盘小心地放到一个已经选择好的平面处，千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的物品，那样做容易翻盘。（5）卸盘用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在宾客身上。不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。随着托盘内物品不断的变化

8、，重心也不断的变化，所以左手五个指头应根据托盘重心的变化作相应的受力调整，以掌握好托盘的重心。卸下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起。从托盘上取物品时，要从两边交替端下，以保持托盘平衡。（6）轻托的注意事项重托是托运较重的菜点、酒水和餐具。重托的重量一般在10千克左右。重托的托盘以托送菜肴为多，易沾油腻，使用前仔细检查和擦洗。重托的操作要领如下：用双手将托盘的边移至柜台外，用右手拿住托盘一头，左手伸开全掌托住盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上，弯曲臂肘，向左后方