【山西面食】焖面.doc

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1、【山西面食】焖面【山西面食】焖面【山西面食】焖面【山西面食】焖面【山西面食】焖面【山西面食】焖面焖面是山西人喜欢的家常面食，山西也有的地方叫卤面。做法也比较简单，配料主要是豆角和肉，其他随自己喜好而加。一锅下来，有荤有素，有蔬菜也有主食，非常适合小家小口的做着吃。山西人都说：“吃焖面就不知道个饱！”要做好吃的山西焖面，我总结出下面12字秘诀：1.和面：做山西焖面时和面是有诀窍的，面团和的越硬擀出来的面条越筋道。2.擀面：做山西面食擀面也是有技巧的：“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。”3.切面：切面是最考验刀工的，做山西焖面的面条不能太长太粗，要那种细细的短条，焖出来的面才不粘连。4.

2、选肉：山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉，在南方最贵的五花肉，山西人称为“肥肉”，是用来做肉馅包饺子的，还有就是过年时用来做烧肉的。所以做正宗山西焖面，最好是选用猪后腿肉，制作时要瘦肉和白肉分开，瘦肉切成片，白肉切成差不多点的块（比如说半指长）就好。白肉和红肉分开切的目的是为了煎肉——这是山西的另一特色（因为我家里没有猪后腿肉了，我今天做用的是五花肉，所以，以后再介绍煎肉的做法），这个煎和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦，山西人的煎肉是用来浇面或者是平时炒菜用的。5.料汁：料汁的调制也是影响焖面口感的关键。调料汁时要将蒜捣成泥，这样蒜的香味才会发挥出来。捣好的蒜泥中，一定要加入的是山西

3、老陈醋，并且要适当的多一点。还有就是调料汁时，一定要把煮开的菜汤汁连同蒜泥、山西老陈醋和香菜段（不喜欢香菜味的可以换成小葱末）融合在一起调制。这样做出来的焖面才具有山西风味，满口留香！6.抖面：抖面就是面焖好后，拿双长筷子并拢了挑N多面条上来，到离锅面15～20CM高处，边抖动手臂边让面条撒落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面条根根分明，且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候，焖面做好了！掌握了这12字秘诀，接下来具体介绍山西焖面的做法：【面条的制作】：1.面粉250克放在干净无水无油的和面盆里。2.徐徐的往盆里分次加入

4、凉水，用筷子将面粉搅拌成雪花状的絮片。3.用手将絮片和成光滑的面团，盖湿布放冰箱饧1个小时。4.将饧好的面团放在案板上，卷在擀面杖上，用双手握住擀面杖来回推动。5.将面团擀开擀大成约1～2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。6.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开。7.形成了约10cm宽（擀面杖的直径）的面片。8.将剖好的面片用刀切成细细的面条。9.将切好的面条抖散开，上面均匀的淋一点食用油。【慧心经验与心得】：1.做山西焖面的面团要和的比煮面的面条稍硬一点。2.和面时要做到“三光”标准——面光、盆光、手光。3.面和好后，擀面也是有技巧秘诀的：“正三遍，反三遍

5、，擀得面团团团转。”4.做焖面的面条不能像手擀面那样很长，否则在下锅焖制时面条不利落易粘连。所以，擀好的面片不要大展开，还是依然让其卷在面杖上，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，就可以切成短面条了。5.做焖面的面条不能太粗，要那种细细的短面条，所以切面也是有技巧秘诀的：“挺直腰，握紧刀，手要快，眼要明，不迟疑，不停顿。”，也就是切面时要一气呵成，中间不要停顿。6.切好的面条抖散开后，在上面淋一层食用油，为的是在焖面条时面条不易粘连沱在一起。【原材料和调味料】：【原材料】：五花肉、四季豆100克、胡萝卜1根50克、土豆1个、番茄1个。【调味料】：A.炒蔬菜调味料：蒜蓉10克、生姜丝10

6、克、大葱段10克、花椒5粒、八角2个、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙.B.调料汁调味料：蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油1/4茶匙。【准备过程】：1.五花肉切薄片。2.四季豆洗净，切成1寸长的斜段。3.胡萝卜洗净去皮，切成1寸长的细长条。4.土豆去皮洗净，切成1寸长的长条。5.番茄洗净，切成长条块。【制作过程】：1.锅烧热放油，（热锅凉油）放入花椒粒和八角爆香。2.放入五花肉片，小火煸炒至肉变成金黄色出油。3.放入大葱段、生姜丝、大蒜蓉炒香。4.放入切好的胡萝卜条炒匀。5.放入土豆条，翻炒至土豆吸油成金黄色时。6.放入切好的四季豆，继续翻炒至四季豆变色成青翠时。7.放入番茄

7、块，炒匀至番茄出汁。8.倒入2汤匙生抽，炒匀至菜上色。9.加入1/2茶匙食盐翻炒均匀。10.接着倒入1碗开水，水面与菜持平，盖盖焖煮至水开。11.等水开的时间，来调制调味汁：取一小碗，放入大蒜，加入一点食盐，用擀面杖将大蒜捣成蒜泥。12.将蒜泥碗中，倒入2汤匙山西老陈醋，香菜切段也放入碗中。13.这时候水开了，用一小勺将菜汤汁舀起。14.舀起的菜汤汁，放在第11、12步调好的醋汁里。15.锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。16.将制好的面条均匀的铺在菜上面