蔬果陈列规范课件.ppt

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1、蔬菜陈列标准目录第一章：蔬菜陈列要素第二章：叶菜类陈列标准第三章：根茎类陈列标准第四章：花果类陈列标准第五章：菌菇类陈列标准第六章：其他类陈列标准第一章1、温度2、湿度3、陈列设备4、陈列方式温度采摘下来的蔬菜生长并未停止，还在进行新陈代谢，环境温度高新陈代谢旺盛，代谢旺盛会导致蔬菜1、水份蒸发2、重量减轻3、发干萎缩4、发芽5、易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。蔬菜在10度以下，新陈代谢减弱，有利于蔬菜的保鲜。植物的生理作用蒸腾作用：植物在土壤里通过根毛吸收水分，并将多余的水分通过叶子释放的过程

2、。碳酸同化作用（光合作用）：水和二氧化碳经太阳光的帮助进行光合成，将淀粉等营养成分储存到植物体内，并释放氧气的过程。呼吸作用：植物的呼吸过程，白天吸收二氧化碳，释放氧气，夜间吸收氧气，释放二氧化碳。即使已从植物、树木、梗截断，但也可以通过呼吸作用始终维持新鲜度。合理利用呼吸作用是确保新鲜度的最有效方法。新鲜度降低的原因从土壤里挖出或由树、梗截断的植物已经与土不相关，所以没有碳酸同化作用，只有呼吸作用和蒸腾作用。分离的植物不能由根吸收水分，而且还要释放体内的水分，这样水分渐渐减少至最后枯萎；同时植物的呼吸作用还

3、不断的消耗体内存储的营养成分，所以新鲜度降低。抑制新鲜度降低的对策低温处理：降低温度使得植物呼吸量减少，进而达到减缓新鲜度降低的作用。补充水分：提高湿度或补充水分，但也不是对所有蔬菜都全部适用，例如结球类叶菜如果菜心进水就会导致内部腐烂，根茎类如果洗净之后也会缩短储存时间，只有普通叶菜类才最适合。冷藏库储存：提高湿度降低温度（0-5度）事前包装：包装前应将商品与包装材料一起降低温度；操作间温度不可过高，最好为低温；保鲜膜最好有通气性质且最好不含水分湿度湿度，表示大气干燥程度的物理量。在一定的温度下在一定体积的

4、空气里含有的水汽越少，则空气越干燥；水汽越多，则空气越潮湿。空气中水蒸气的溶解量随温度不同而变化。一立方米空气可以在10℃下溶解9.41克水，在30℃下溶解30.38克水。相对湿度是指空气实际所含水蒸气密度和同温下饱和水蒸气密度的百分比值。陈列设备1陈列设备2陈列设备3陈列设备4用于精致陈列叶菜陈列顺序根茎类陈列顺序花果类陈列顺序菌菇类陈列顺序陈列放式1、堆积型2、茎排型3、精致型4、投入型5、生长型商品包装切成与容器一样的长度并清理干净变色的、腐烂的叶子必须清除掉根撒水后进行包装将上端（肉眼看得见的部分）整

5、齐地整理后进行包装有瘢痕或发芽的必须清除从剖面干净处先放进封套，干净部分必须接近封口处，然后用封印将此处遮挡特别注意保存的商品必须张贴有关说明即使是同种商品，如果质量有区别，那么必须要区分包装茎排型将葱，蒜薹等长型的蔬菜朝一定的方向陈列，边面的地方就会形成一条直线吗，常与投入型搭配陈列投入型适用于大量陈列的蔬菜，比如豆角，辣椒，不用考虑陈列的方式，考虑的是量感。堆积型将包装过的商品、袋装商品、长型的商品，先排好前面和边面的部分，然后依次往上摆放商品精致型用某一种容器陈列。保证整齐、美观的形式。生长型按照商品的

6、实际生长方式来陈列，主要用于叶菜类，常与投入型搭配陈列生长型---正确陈列生长型---错误陈列倒置平放倒置生长型---错误陈列货量不够茎排型---正确茎排型---正确茎排型---正确茎排型---陈列没有统一方向投入型---正确堆积型---正确大个在下堆积型---正确精致型精致型精致型第二章叶菜类芹菜、芹菜心、西芹商品特性：普通叶菜类苏醒储存温度：低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：生长型最小单位量：芹菜平均一捆四根陈列禁忌：勿平放倒置，勿大捆售卖香菜、芫荽商品特

7、性：普通叶菜类苏醒储存温度：低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：生长型最小单位量：平均一捆六根，均重0.1KG陈列禁忌：勿平放倒置，勿大捆售卖油菜商品特性：普通叶菜类苏醒储存温度：低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：生长型最小单位量：平均一捆三根，均重0.2KG陈列禁忌：勿平放倒置，勿大捆售卖棠菜商品特性：普通叶菜类苏醒储存温度：低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：生长型最

8、小单位量：平均一捆三根，均重0.2KG陈列禁忌：勿平放倒置，勿大捆售卖与油菜区别：棠菜根大，油菜根小小白菜商品特性：普通叶菜类苏醒储存温度：低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：10度以下湿度90-95%最佳陈列方式：生长型最小单位量：平均一捆三根，均重0.25KG陈列禁忌：勿平放倒置茼蒿商品特性：普通叶菜类苏醒储存温度：低温3-5度湿度90-95%卖场适宜温度：12度以下湿度90-95%最佳陈