营养学教案1-3(脂类、碳水化合物)课件.ppt

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1、营养师培训脂类、碳水化合物脂类WHO认为，如果按现在的趋势发展下去，到2015年，全世界将有15亿人体重超重。而体重过重、肥胖将对一个人的健康造成极大影响，心脏病、中风、糖尿病和其他慢性疾病的发病率将大大提升。WHO的官员指出，超重和肥胖问题将带来严重的后果，尤其对于中低收入国家来说，如果不采取有效措施改变现状，现在这类人群的迅速壮大预示着未来10到20年,社会将面临沉重的慢性病负担。造成这种局面的原因很多，其中之一是世界范围内的饮食习惯变化，人们倾向于选择高能量的食品，摄入大量脂肪、盐和糖。而与此同时，人们的体力活动量却大大减少，“因为现代工作的特点和交通工

2、具的发达，还有城市化的原因，人们越来越习惯于久坐。”吃肯德基的后果1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身体中超过90%。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。脂类包括人体内的脂类物质1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。人若长期摄

3、能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白,负责血中脂类运输。根据组成、密度、功能可分为：1)乳糜微粒（CM）：脂蛋白A，肝脏生成，作用与LDL一样，但不受饮食影响。2)极低密度脂蛋白：与LDL一样由肝脏产生。3)低密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质.β-脂蛋白高，所携带的胆固醇易沉积在血管中.4)高密度脂蛋白：肝内产生的载荷

4、脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。地沟油什么是地沟油？地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。地沟油的种类通俗地讲，地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油好不好？为什么？地沟油的利与弊利∶地沟油生产生物柴油。据专家介绍，地沟油加入反应罐后，

5、通过一种微酸性催化剂技术，使得其醇解和酯化可同时进行，反应速度也明显加快。另外，通过一种金属盐处理剂，解决了利用废旧动植物油脂生产柴油残留酸值高的关键问题。这两项关键技术都降低了生物柴油的生产成本，使得生物柴油从实验室走进了生产车间。这种燃料的最大特点就在于它有良好的环保性，柴油车使用后排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。弊：垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使

6、用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。一、地沟也就是下水道地沟油就是长年累月积存在下水道里的生活用油的残留。现在很多黑心商贩去饭店等大量使用食用油的地方，从他们的地沟里掏出人家冲到下水道里的油污，然后直接进行再利用……”二、由于混合后的地沟油与一般的散装食用油从色泽、味道上都没有明显的区别。地沟油的危害三、据实验测定，“地沟油”的酸败指标远远超出国家规定，长期摄入，人们将出

7、现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。此外，地沟油受污染产生的黄曲霉毒性不仅易使人发生肝癌，在其他部位也可以发生肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位癌变地沟油的鉴别鉴别：“地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。二闻。每种油都有各自独特的气味。可以

8、在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热