食品工艺学 速冻课件.ppt

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1、第四章果蔬速冻第一节概述第二节冷冻原理第三节速冻第四节速冻工艺流程第五节速冻方法与设备第六节果蔬解冻方法第一节概述一、冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品（Quick-frozenfoods），是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18---20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。二、冷冻和冷却食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重

2、要的地位，在发展中国家发展迅速。三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，JacobPerkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和

3、新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。一、果蔬冻藏机理第二节冷冻原

4、理果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制微生物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上防止腐败及不良的生化反应，从而尽可能保持果蔬原有的品质。1、低温对微生物的影响一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强，有些霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下缓慢活动。最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在-8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。冷冻食品的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采

5、用-18℃或更低温度。在这种条件下：a.水份：果蔬食品内部水分结成冰晶，降低了微生物生命活动和进行各种生化反应所必需的液态水的含量，使其失去了生长的第一基本条件。b.蛋白质：微生物细胞脱水，溶质浓度增加，原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变最后导致了蛋白质不可逆的凝固变性。c.组织结构：水分冻结成的多角形冰晶体还会使微生物的细胞遭受机械性破坏损伤。结论低温对微生物的影响表现为冻结破坏了果蔬体内各种生化反应的协调一致性，温度降得越低，失调程度也越大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢过程，以至它们的生活

6、机能达到完全终止的程度。2.低温对酶活性的影响酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10衡量之：Q10=K2/K1式中：Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率；K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率；K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率。Q10的意义大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3范围内，即温度每下降10K，酶活性就会削弱1/2~1/3。在0℃低温下，酶的活性随温度的降低而减弱，-18℃以下低温会使果蔬体内酶活性明显减弱，从而减缓了因酶促反应而导致的各种不良变化。二、食

7、品原料的冻结过程1.冻结点：冰晶开始出现的温度。食品的自由水是食品中有机物和无机物的溶剂，在冻结时，发生冻结的是自由水，食品中的水分不是纯水，其冰点较纯水(0℃)低；冰点的高低，受溶解食品的水分状态的影响Raoult稀溶液定律（拉乌尔第二法则）：冻结点的降低，与其物质的浓度成正比。即质量摩尔浓度每增加1mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。种类冰点温度/℃种类冰点温度/℃最高最低苹果梨杏桃李酸樱桃葡萄草莓甜橙-1.40-1.50-2.12-1.31-1.55-3.38-3

8、.29-0.85-1.17-2.78-3.16-3.25-1.93-1.83-3.75-4.64-1.08-1.56番茄圆葱豌豆花椰菜马铃薯甘薯青椒黄瓜芦笋-0.9-1.1-1.1-1.1-1.7-1.9-1.5-1.2-2.2几种果蔬的冰点温度2.冻结时水的物理特性1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是2.092kJ/kg·℃，冰的比