食品,大学,PPT,茶饮料加工课件.ppt

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1、茶饮料加工工艺09生工@@@2009@@@@@@@一茶饮料工艺流程图茶叶的选择→茶叶焙火→水质的选择→浸提→过滤与分离→浓缩→调配→灌装→杀菌与冷却→检验→成品二、操作要点1.选择茶叶选择茶叶时应注意不同种类和产地对茶的风味影响较大。茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。原料茶叶必须选用当年加工的新茶，品质未有劣变，不含杂质，茶叶主要成分保存完好，色香味无异常。2.茶叶焙火茶叶焙火是乌龙茶饮料生产中的重要步骤，由于乌龙茶饮料生产所应用的原料多为中低档茶叶，香味品质较差，而且在储存过程中容易导致茶

2、叶品质劣变，经焙火，一方面可以赋予茶叶香味，另一方面可将茶叶的异味成分完全去掉，从而提高香味品质。焙火条件选择：100℃-120℃，2h-6h为最宜。3.水质的选择水是茶饮料中的重要成分，水品质的好坏直接影响到茶饮料的口感与质量，选择纯正的水质能更好地体现茶饮料天然的风味。一般来说，水中含有钙离子，镁离子，铁离子，氯离子都会对茶汤的色泽和滋味不利，因此去离子水加工茶饮料则品质较佳。去离子水的PH也是影响茶饮料的重要因素之一，选择适宜的PH可以有效提高茶饮料的口感与滋味。乌龙茶饮料最适宜PH：5.5-

3、6.5。绿茶饮料最适宜PH：5.9-6.7。添加适量铝盐可使绿茶汁更加碧绿明亮，也可以改善红茶，乌龙茶色度与明亮度，并直接可以改善茶汤的滋味。4.浸提浸提温度，浸提时间，茶水比例以及浸提方式（设备）均直接影响茶叶中可溶性物质的浸提率及提取液的品质，从而影响茶饮料的香味和有效成分的浓度。一般来说，茶水比为1：100（ｗ/V），即茶叶浓度为1%时，最适合消费者口味，由于实际生产中考虑到生产动力消耗的问题，一般按1:(8-20)的比例生产浓缩茶，在配制茶饮料时再稀释。浸提参数一般为：70-100℃，20m

4、in以内。5.过滤与分离在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，一般采用200目滤布过滤，也可以使用离心分离机分离。另外含乳茶饮料在过滤后加热前应进行均质处理。一般采用高压均质机进行均质，均质压力控制在20-25MPa，温度控制在80-85℃。6.浓缩为提高茶汁品质，茶汁浓缩最好采用反渗透法。通常要在茶汁中加入微量纤维素粉，以保持一定的体积流通量，然后与茶汁一起进入反渗透浓缩系统。由于纤维素回吸附茶汁的部分香味物质，影响茶汁风味，因此可以先

5、用部分茶汁浸渍待用的纤维素，并反复使用，以减少茶汁香味物质的损耗。7.调配调配主要是将精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度，PH，并按制品的类型要求加入糖、香精等配料。在实际生产中，浸提后的茶汁为浓缩汁，需要对其浓度进行调整。在茶饮料中，通常以茶多酚含量作为主要指标。根据茶汁茶多酚的量来计算加水的量，配置成小样，评价其感官品质，再根据小样的配比及相应感官品质进行具体的操作。8.灌装茶饮料的灌装分为热灌装和常温灌装。热灌装是指利用板式热交换器或UHT将茶汁加热至90℃以上，随后将茶汁立即灌装到易拉罐或耐热P

6、ET瓶中，随即送至封口机进行密封。热灌装减少茶汁中的含氧量，可更好地保持茶汁的品质，是茶汁灌装常用的方法。常温灌装时利用板式热交换器或UHT将茶汁加热进行杀菌，然后冷却至25℃左右的常温，再无菌条件下进行灌装。灌装后，可冲入氮气置换容器中的残存空气。通常该法用于利乐包装等无菌纸包装茶饮料的生产。常温灌装下茶汁受热时间短，可使茶汁保持新鲜。9.杀菌与冷却采用不同包装的茶饮料其灭菌操作有差别。用PET瓶或纸包装的产品，采用先灭菌后灌装封口的工艺流程；用易拉罐包装的产品，采用先灌装封口再灭菌的工艺流程。茶

7、饮料的PH在4.5以上时，采用高压灭菌。PET瓶或纸包装在灌装前要进行次氯酸钠或过氧化物的容器杀菌。10.检验按标准要求对茶饮料产品感官，理化，卫生指标进行检验，合格后方可进行包装入库。三、茶饮料加工的关键工序——浸提单级浸提罐单级浸提罐为一开口容器，下部安装假底以支持固体物料，溶剂从上面均匀喷淋于物料上，通过床层渗滤而下，溶液即浸提液从下部排出。在食品工业中，物料浸提常在高温下进行，溶剂多为挥发性溶剂，且卫生要求高，故常作成密闭式。常用作中试设备或小规模的生产设备，用于植物种子、大豆和花生等原料的

8、制油，从磨碎蒸炒的咖啡豆中制取咖啡浸出物，从干茶叶中提取浸出液等。四、茶饮料沉淀的成因以及解决措施产生沉淀的主要原因是：1.茶汁中的茶多酚及其氧化物极易与咖啡碱络合生成沉淀，茶汁中的蛋白质、淀粉等大分子物质也会出现沉降；2.饮料用水中Ca2+、Mg2+的存在促成沉淀；3.茶液中的pH的影响。采用水源纯净化(去离子)、超膜过滤(微滤)、瞬时高温杀菌工艺可有效防止沉淀形成。引起茶饮料产生沉淀的主要成分是蛋白质、单宁和果胶,且蛋白质、单宁、果胶的沉淀具有明显相关性,而小分子