2015世纪金榜生物选修1.1.ppt

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1、选修部分选修1专题1　生物技术在食品加工方面的应用考纲考情三年7考　高考指数：★★★★☆1.运用发酵加工食品的基本方法2.测定食品加工中可能产生的有害物质【知识梳理】一、果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件：果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源_____________上的酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过__________大量繁殖：C6H12O6+6O2酶_________无氧条件下，酵母菌通过__________产生酒精：C6H12O6酶____________氧气、糖源_____时：C6H12O6+2O2酶2CH3COOH+2CO2+2H2O_____糖源

2、、氧气充足时：C2H5OH+O2酶___________附着在葡萄皮有氧呼吸6CO2+6H2O无氧呼吸2C2H5OH+2CO2充足缺少CH3COOH+H2O果酒制作果醋制作温度一般酒精发酵___________，繁殖最适为_____左右最适为___________气体前期：_____。后期：_____需要___________18℃～25℃20℃30℃～35℃无氧充足的氧气需氧2.制作流程：挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵↓　　　　↓_____　　　果醋冲洗醋酸果酒二、腐乳的制作1.制作原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。(1)蛋白质蛋白酶_______

3、+小分子的肽。(2)脂肪脂肪酶_____+_______。2.制作流程：让豆腐上长出_____→_________→___________→密封腌制。3.影响条件：(1)温度：控制在___________。(2)材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在________。(3)卤汤的成分及作用。氨基酸甘油脂肪酸毛霉加盐腌制加卤汤装瓶15℃～18℃12%左右三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜的制作原理：(1)菌种来源：附着在蔬菜上的_______。(2)制作原理：在_____条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____。反应式：C6H12O6→_______。(3)制作流程：乳酸菌无氧乳酸2C

4、3H6O3发酵成品2.测定亚硝酸盐含量：(1)检测原理：①NO2-+对氨基苯磺酸→反应物；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_________染料。②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。(2)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_____。玫瑰红色深些低标准显色液比色【盲点判断】1.(2013·江苏高考T14D)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。　()2.(2012·江苏高考T21A)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。　()3.(2012·江苏高考T21D)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层

5、和近瓶口处需加大用盐量。　()4.(2011·江苏高考T3B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。()√√××5.泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。　()6.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()√×【盲点判断点拨】1.发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。2.在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。3.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。4.果醋发酵需要

6、醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在无氧的环境下生存。5.泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，起到密封作用。6.泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧菌，因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。【网络概览】考点一果酒和果醋的制作1.果酒、果醋发酵实验流程：实验用具消毒　先用温水冲洗，再用体积分数70%的酒精擦拭消毒↓挑选葡萄冲洗　先冲洗后除枝梗↓榨汁　　用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓果酒发酵　放在18℃～25℃下发酵，发酵过程中要注意排气↓取样检测　10天～12天取样检测酒精含量，酵母菌镜检↓果醋发酵　加入醋酸菌后

7、在30℃～35℃下发酵，需不间断通入氧气2.果酒、果醋制作的注意事项：(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染。①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酵的条件。①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让