食品化学实验--淀粉糊化酶法制备淀粉糖浆以及葡萄糖值的测定课件.ppt

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1、实验一淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆以及葡萄糖值的测定一、实验原理（一）淀粉糊化（二）双酶法制备淀粉糖浆（三）葡萄糖值的测定(斐林试剂法)1（一）淀粉糊化在测定开始阶段，因为淀粉颗粒不能溶于冷水，粘度不变(a)。2WeipertWeipert当温度达到糊化开始温度时，淀粉颗粒开始吸水溶胀，淀粉颗粒体积增大，互相碰撞、摩擦加剧，导致粘度增加(b)。WeipertWeipert直链淀粉分子从淀粉颗粒上被溶解下来，导致液体的粘度迅速上升(c)。WeipertWeipert随温度进一步升高，淀粉颗粒之间互相粘联，粘度进一步升高(d)。Weipert

2、Weipert当胶束完全崩溃，而单个淀粉分子仍然保持完整没有被破坏时，此时的粘度为最大粘度。WeipertWeipert温度进一步升高，淀粉分子水解，粘度下降。8（二）双酶法制备淀粉糖浆α-淀粉酶葡萄糖淀粉酶9Ca2+为激活剂和稳定剂Ca2+不直接参与形成酶-底物络合物，但它维持酶的最适宜构象的作用，从而使酶具有最高活力和最高的稳定性。最适反应温度芽孢杆菌的a-淀粉酶，其作用的最适温度70~85℃最适pHα淀粉酶的活力-pH图是典型的钟形曲线，在pH5.5~7.5之间具有最高活力。1、α-淀粉酶10最适反应温度其作用的最适温度50~65

3、℃最适pH在pH4.0~5.0之间具有最高活力2、葡萄糖淀粉酶11（三）葡萄糖值的测定(菲林试剂法)1、试剂碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾葡萄糖标准溶液：准确称取经98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。122、反应原理碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合氢氧化铜沉淀酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，还原糖+酒石酸钾钠铜红色的氧化亚铜沉淀；氧化亚铜沉淀与亚铁氰化钾可溶的无色络合物Cu2++还原糖Cu+用标准浓度的葡萄糖滴定

4、菲林试剂，计算每10ml(甲、乙液各5m1)菲林试剂相当于葡萄糖的质量(mg)用未知还原糖浓度的样品液滴定碱性酒石酸铜溶液，计算出样品中还原糖的浓度。13二、实验步骤（一）淀粉糖浆的制备1.2g淀粉置于150ml锥形瓶中，加水50ml，搅拌均匀，配成淀粉浆，于95℃水浴上加热，并不断搅拌，使淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状。2.冷却淀粉糊到80℃以下，用2%的HCl调pH到5.5-7.5之间，添加0.2mlCaCl2作为酶的激活剂，加入液化型α-淀粉酶2mg(先溶于5ml蒸馏水中),使温度保持在80℃（水浴摇床），搅拌20分钟使其

5、液化。3.将锥形瓶移至电炉（隔石棉网）加热到至沸，翻腾灭活2分钟。4000rpm离心5min。4.将上层清液冷却至55℃，调pH到4.5左右，加入0.5ml糖化酶于65℃恒温水浴中糖化40min。5.反应完成后电炉加热至沸，翻腾灭酶2min，即为淀粉糖浆。再取2ml，定容到25ml，作为样品液待用。14（二）DE值的测定（1）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml,从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，放置在电炉上，控制在2min内加热至沸，在电炉上趁沸以每两秒l滴的速度

6、继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5m1)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。15（2）样品溶液测定：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，在电炉上控制在2min内加热至沸，在电炉上趁沸以先快后慢的速度，从移液管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，蒸汽始终充满烧瓶，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均

7、消耗体积。16DE—样品中葡萄糖的含量，％；V葡——标定碱性酒石酸铜溶液平均消耗葡萄糖标准液的体积，11.75ml；V样——测定时平均消耗样品液的体积，m1；55——稀释样品的体积，m1；2/25——取2ml样品液定容到25ml；m—样品质量，g17三、注意事项1、试剂中含大量强碱NaOH，使用时小心；2、电炉子加热一定要垫石棉网，防止锥形瓶受热不均而爆炸；3、拿取锥形瓶时一定要带手套，防烫伤；4、电炉子长时间不用时要断电；5、酶的添加量直接决定了反应速度，移取时一定要准确；6、离心转速很高，一定要带铁套平衡；7、一定要将溶液冷却到最适

8、温度附近再加酶；8、先将水浴摇床转速调到最低再取放锥形瓶。18四、思考题（1）为什么在测定DE值的整个滴定过程中，要保持沸腾，蒸汽始终充满烧瓶？（2）除葡萄糖外，测定中与菲林试剂反应的糖还可能是那些糖，不可