食品化学第八章 色素与着色剂课件.ppt

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1、第八章色素与着色剂Pigment8.1引言1、天然色素定义：植物或者动物细胞或组织内的有色物质。2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。3、分类：色素按来源分为天然色素和人工合成色素两大类；食品天然色素主要包括动物肌肉中的色素如血红素等和植物色素如叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类及其它酚类。8.2食品中的天然色素一、血红素化合物1、结构、物理性质种类：血红蛋白、肌红蛋白。血红素化合物属于四吡咯衍生物，在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔内。血红蛋白由4个肌红蛋白构成，是一个四聚体。

2、血红素结构6个配位键氧或水肌红蛋白结构2、肉色在贮藏加工中的变化⑴氧化反应肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。这两个反应处于动态平衡之中，这种平衡受氧气分压的强烈影响，如下图8-4所示。高氧分压有利于形成鲜红色的氧合肌红蛋白，而低氧分压有利于形成棕褐色的高铁肌红蛋白。在新鲜肉的分割过程中，肉表面肌红蛋白在充足的氧气条件下首先形成氧合肌红蛋白，由表面向里的肌红蛋白转化为高铁肌红蛋白，随着放置时间的延长，观察到肉色逐渐转为褐色，因为好氧菌的繁殖，使肉表面的氧气分压降低，平衡向高铁肌红蛋白移动。如果完全

3、排除氧气能将血红色素的氧化（Fe2+→Fe3+）降到最小程度。⑵变色反应过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成绿色的胆绿蛋白；细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能形成绿色的硫代肌红蛋白。⑶腌制肉的色素腌肉颜色的变化是由于在腌制中肌红蛋白发生一系列变化最后生成稳定的亮红色的亚硝酰肌红蛋白。但是超标使用发色剂时会产生致癌物质亚硝胺。腌肉制品发色原理3.肉和肉制品的护色新鲜肉：气调法包装；先除去包装袋中的空气，再充入富氧或无氧空气密封保存；肉制品：加入抗氧化剂、真空或除氧包装、气调或气控技术。二、叶绿素类1、结构、物理性质及应用叶绿素属于四吡咯衍生物。天然叶绿素由a、b两种物质组成，a

4、为青绿色，b为黄绿色，均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。卟吩2、叶绿素在食品加工储藏中的变化*酶促反应：叶绿素酶可直接使叶绿素或脱镁叶绿素脱植醇，该酶的最佳温度：60-82.2℃。*酸和热的作用：加热可使叶绿素脱镁，使颜色由鲜绿色向橄榄褐色转变。pH影响叶绿素的分解速度，pH9.0时最稳定，3.0时最不稳定。*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。中和酸而护绿：绿色蔬菜在加工前先用石灰水或Mg(OH)2处理提高pH，有利于保持蔬菜的鲜绿色。高温瞬时杀菌绿色再生：脱镁叶绿素经过铜或锌试剂处理，可以生成绿色的铜代或锌代叶绿素，色泽鲜亮对热和光较稳定。

5、其它方法：避光储存等。3、护绿技术三、类胡萝卜素化合物类胡萝卜素又称多烯色素，为具有多个共轭双键的分子，现已发现了500多种，广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。按其结构中是否含有由非C、H元素组成的官能团而将类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物，被称为胡萝卜素类，另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。1、类胡萝卜素的结构⑴胡萝卜素类胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊间二烯经头尾或尾尾相连而构成。胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。番茄红素β-胡萝卜素有2个β-紫

6、罗酮（视黄醇）环状结构，是最有效的维生素A原，维生素A活性取决于是否有视黄醇结构，α-胡萝卜素和γ-胡萝卜素也可以作为维生素A原，而番茄红素不是。⑵叶黄素类叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。叶黄素中隐黄素和柑橘黄素是维生素A原。2、化学性质类胡萝卜素在加工中易氧化褪色。金属离子、脂肪氧合酶可促进类胡萝卜素的氧化降解。类胡萝卜色有一定的抗氧化活性，能淬灭单线态氧，抑制脂质的过氧化，具有抗衰老、抗白内障、抑制癌变的作用。四、花

7、色苷类1、结构及物理性质花青素类为2-苯基苯并吡喃正离子的衍生物，结构中有多个酚羟基或酚羟基与烷基或糖基形成的醚或苷，属于水溶性多酚类色素。结构中R1、R2通常为H、-OH或-OCH3，R3、R4通常为H或糖基，当分子中有糖基时称为花色苷。基本结构根据花色基的取代基和取代位置的不同分为六种花青素，见表8-4。植物中的花色苷有时是以酰基花色苷的形式存在。常见的有机酸有阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸、对羟基苯甲酸等。酰基花色苷的稳