厨房毛利把控要素.doc

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1、成本把控要素面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，厨房负责人有以下几种方法：1、设立成本库房管理主管人员（员工可兼职），以减少成本浪费和保证出品成本把控，2、盯住七点，1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）5、库存检查（每10天记录，每月公布）6、临时采购单据的核查及每日申购的检查（不定期）7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期

2、，每月汇总并申报）控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：30-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主

3、管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计辣炒龙虾尾能卖50份，领取了制作50份菜的虾尾、辅料和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。