生鲜食品安全操作规范课件.ppt

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1、生鲜食品安全操作规范使生鲜员工明确食品安全标准，安全操作1.员工管理标准2.属具设备安全要求3.操作规范要求培训目的培训对象培训时间培训形式培训师课程纲要生鲜部门员工1小时讲授和示范林牧员工管理标准员工管理标准1.员工健康2.仪容仪表3.洗手程序4.个人习惯员工管理标准---人员健康人员健康1.所有生鲜人员（包括临时促销员）必须经体检合格后方可上岗。健康证复印件必须公示或随身携带2.所有生鲜人员（包括加工操作人员、销售人员、质检、管理人员等）必须每年参加体检，要时做临时健康检查。3.值班管理人员必须掌握

2、员工健康情况，如患有流感、外伤等情况必须调离食品加工、售卖岗位。员工管理标准---仪容仪表管理人员进入加工间时应按规定穿戴工衣穿戴工衣的顺序：从上到下，防止污染员工管理标准---洗手程序你会六步洗手法吗？1.温水湿手2.挤出洗手液3.搓洗手部4.搓洗前臂和腕部5.用清水冲洗干净6.纸巾或烘手器干手洗手消毒很重要跟着步骤有必要完成消毒第一步卫生安全有保障员工管理标准---洗手程序六步洗手法详解员工管理标准---洗手程序生熟转换时食品制备前使用厕所后接触不洁物品后洗手时机进入车间时触摸身体开关门窗处理垃圾使

3、用清洁剂接触外包装饮食、抽烟打喷嚏员工管理标准---个人习惯勤洗澡勤洗头着装整洁经常洗手勤剪指甲不抽烟不化浓妆吸烟嚼口香糖留长甲化浓妆不洗手佩戴手饰打闹和搂抱好习惯坏习惯遵循卫生要求杜绝个人污染降低安全隐患提高员工品质属具设备安全要求属具设备安全要求1.设备属具的选择2.设备属具的使用注意事项3.设备属具的清洁与保存设备属具的选择1.尽量不使用竹木制品、纤维制品。特殊需要，必须每天检查，及时更换变色、发黑、掉毛的属具。2.盛装容器等尽量使用不锈钢制品或食品级塑料制品。3.刀具尽量使用不锈钢制品。4.禁止

4、使用钢丝球或钢丝刷等物品。5.禁止使用玻璃等易碎属具加工、储存商品。6.禁止使用一切不符合食品安全要求之材料制成的属具接触食品、原料和包装材料。设备属具的使用注意事项不同区域或加工间使用本区域的工器具，严禁混用。不同操作目的的工器具，严禁混用。设备使用前应保证其清洁，使用后应及时清洗、消毒。设备不得用于盛放产品和物料，如：未用完老面不得存放于和面机内等。工器具使用后及时清洗、消毒，存放于指定位置，并贴有明显标识。设备属具的清洁与保存工器具使用后清洗干净后，应分别浸入指定的专用消毒箱消毒，禁止混放。不同用

5、途工器具存放于不同位置或加贴标识区别，严禁混放。如托盘应在使用后应清洗和消毒，倒置存放于指定位置。食品夹应在使用后清洗和消毒，悬挂于指定位置。刀具应清洗、消毒后存放在指定刀架中。所有存放处应有标识，防止混放。工器具清洗和消毒按规定使用指定的清洁剂及消毒剂，保证消毒时效和浓度。操作规范要求操作规范要求1.验收2.存储3.加工4.陈列与销售操作规范要求---验收商品与原料的验收1.确保验收商品符合国家标准，安全无害2.控制收货时间，严格执行30分钟收货原则控制措施关注点肉品证件冷链温度严格索取肉品检验检疫证

6、，并做到公示，按照要求定期存档对冷藏车和产品温度进行检查、并做好记录操作规范要求---存储防止交叉污染正确的标识正确的存储条件先进先出离墙、离地（15cm）冷藏库温度为0～5℃以下冷冻库温度为-18℃以下冷藏、冷冻柜（库）温度检查记录存储要素生熟分开原料、半成品、成品严格分开存放海鲜、牛羊类、猪肉、禽类分开存放化学品固定单独区域存放离墙离地（15cm）耗材应密闭贮存，离墙离地，使用中的耗材应倒置产品入库标签产品名称生产日期保质期供应商名称操作规范要求---加工控制措施关注点员工管理上岗前疾病问询；员工个

7、人清洁卫生管理：洗手、着装、操作习惯；操作过程控制,如禁止常温解冻清洁消毒清洁消毒用品与单独存放按专间分别设置工具、毛巾消毒器皿；按要求清洁、消毒和记录食品接触面清洁消毒原辅材料管理分类存放、生熟分开、入库标识、先进先出、离墙离地、环境整洁食品添加剂管理禁止使用高浓度化学色素存放：专间（专区）、专人进出库记录：限量、适量使用添加剂应作进出库记录限量添加剂使用：限量添加剂使用专用计量工具，并有有“使用记录”操作规范要求---加工加工操作要点1.确保人员健康，禁止带病、带伤操作2.确保加工属具安全、清洁，禁

8、止混用3.确保加工原料安全无变异，符合食用要求4.严格执行生熟原则，防止交叉污染5.严格执行加工标准，确保食品品质6.及时清洁消毒使用过的属具，防止滋生病菌操作规范要求---陈列与销售控制措施关注点蔬菜农残每天进行抽样检测并公示、记录结果有温度要求的商品的陈列温控冷冻冷藏商品的陈列温度控制热卖商品的温度和时间控制（如熟食）裸卖试吃规范销售展示直接入口食品、不能清洗的肉馅等不得裸卖控制试吃食品的温度、时间；试吃道具、记录不能一次制作大量产品，