乳化剂的选择与应用.pdf

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1、2009年第7期产品开发·试验研究MEATINDUSTRY总第339期乳化剂的选择与应用赵君哲王培育抚顺市独凤轩食品有限公司辽宁抚顺113122摘要介绍了如何通过系统的方法对乳化剂进行选择和检验。着重研究了在含盐食品中,对不同HLB值乳化剂的选择和应用,并给出合适的HLB值范围和乳化剂组合。关键词乳化剂乳化效率性能SelectionandapplicationofemulsifyingagentAbstractItintroducedhowtochooseandinspectemulsifyingagentthrought

2、hesystemicmethodinthisarticle.AccentonselectionandapplicationofdifferentHLBvaluewordsemulsifyingagentinsaliferousfood,italsogivetheproperrangeofHLBvalueandcombination.Keywordsemulsifyingagent;emulsificationefficiency;property食品乳化剂也是添加剂行业发展比较快的一个步试验,同时发现HLB值6、7的稠度较

3、大,其它乳化品种,广泛应用于许多含油食品中,但乳化剂种类不物较稀(见表2)。表2同,效果往往也相差很大。如何有选择地使用乳化评价,析出量析出量多司盘剂,使其在成本投入和应用效果上达到理想,是摆在HLB值多少从1-15其它乳化剂少从1-1560zS-15排序排序我们面前的大问题。以下将我们的选择方法介绍给100z04.7分层,6大家,希望能启发同行的思路。87z136无分层三聚甘油单1几种乳化剂的乳化性能粗略比较78z227无分层硬脂酸酯无分层(HLB7.2)鸡油z水=1z1,乳化剂按5%加入;离心68z328无分层3000

4、r/mim,3min后观察(见表1)。58z429无分层表149z5110无分层乳化剂HLB值乳化效果S-1139z6111分层,5分层,1S-1515有少许分层(HLB11)底部有少许分层,29z7112分层,4S-1111上有黄色物(可能是油)19z8113分层,3司盘604.7无10z9014分层,2三聚甘油单硬脂酸酯7.2无0z10015分层,12乳化剂的乳化效率试验3乳化剂的性能试验混合乳化剂HLB值的计算方法:(1)直接离心试验(pH值未调整;3000r/min,HLB=HLB1X+HLB2(1-X)3min)

5、乳化剂z水z鸡油=1z40z40;加热至80℃,搅拌,静置18h以上,观察;将乳化效果好的几种(HLB值6、7、8、9、10和7.2)作进一322009年第7期产品开发·试验研究总第339期MEATINDUSTRY表3值7.2)的乳化液明显地分离出清油。pH值6、7的司盘60zS-15HLB值析出量由多到少乳化液稳定,没有以上情况。这说明HLB值较高的4,清油层最少,较混浊;半乳化层情况下,碱性条件下乳化物的稳定性是极差的(见表87z136厚,约10mm5)。3,清油层少,较透明;半乳化层厚,78z227表5约10mm司盘

6、pH值评分HLB值析出量由多到少三聚甘油单2,清油层较混浊;半乳化层较厚,60zS-15(1z40z40)(10分制)7.2硬脂酸酯约4mm87z1367.95水层清,无出油101,清油层大,透明;半乳化层薄,约9.5(参考68z32878z2278.57水层清,无出油离心试验)3mm三聚甘油单3,水层浊,少许出1,清油层大,透明;半乳化层薄,约7.27.078.5硬脂酸酯油58z4293mm3,水层清,少许出68z3289.0991,清油层大,透明;半乳化层薄,约油49z51103mm2,水层清,出油层58z4299.2

7、08.51/7,混浊HLB值6和7较好,其中6表现最好;三聚甘油1,水层清,出油层单硬脂酸酯也有一些价值,可以考虑进一步与HLB49z51109.1981/7,清亮值6和7复配、试验(见表3)。(4)耐盐性试验(盐添加量14%,必要时离心后(2)耐酸性试验(必要时3000r/min,3min,离心观察)后观察)表6表4司盘乳化层+油层乳化层+油层评分HLB值司盘pH值615和510,pH值4.3、离心,评分60zS-15(pH值4.3)(pH值未调整)(10分制)HLB值60zS-15析出量由多到少析出量由多到少(10分制

8、)71.43%;87z13650.88%;油析出6.9出油较多87z136没有析出油1865.79%;出油最78z227没有析出油3978z22750.00%;油析出2.9多,28.95%三聚甘油单7.2没有析出油2、3之间8.7三聚甘油单71.43%;乳化层硬脂酸酯硬脂酸酯7.2稳定61.22%;未出

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