重庆火锅底料的做法.doc

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1、重庆火锅底料的做法重庆火锅以麻辣为主，材料以及制作工序都相当地考究，光是一锅汤底上桌，没加任何食材就足以让你觉得底料十足了。香锅里辣推出重庆火锅技术培训。重庆火锅分红油和清汤的，尤其以红油的做法最为考究。吃的时候，另可用香油、蒜泥、精盐、醋等拌匀分入味碟，每人一份，蘸着吃。一、红油火锅底料底料的做法配料:　　牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段香料:　　白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克

2、甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克做法:（1）用热水将香料泡约半小时；花椒用热水泡涨。（2）将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。（3）准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。（4）将另一只锅烧热，下牛油熬化；再加入色拉油烧到7-8成热；把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化；直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。（5）调料炒到快干水气时下滋粑

3、辣椒；用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。（6）加入剩下的白酒继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（在做的时候记得把香料剪碎或搅碎）；炒到各原料9分干。（7）下泡涨的花椒，炒制5-10分钟；再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的，油还没凝固。（以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉）到这里，火锅底料就做好了，接下来我们就要制作汤料。1、猪筒骨熬汤待用。2、将挖适量火锅底料，与生姜、大蒜碎、盐、胡椒粉、黄酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各适量放锅里炒香。3、加入骨头汤熬十几分钟。剩下的工作就是

4、吃啦，准备好想吃的食材，个人比较喜欢的荤菜有：鸭肠、鹌鹑蛋、五花肉片、牛肉片、无骨凤爪等，很多人还比较喜欢吃脑花素菜可以准备：土豆、藕片、金针菇、香菇、生菜、白菜等等食材的选择都可以根据个人的喜好！下食材烫熟，配蘸料吃更有味。二、清汤火锅底料的做法清汤火锅做法相对较为简单，重点是高汤。食材：牛骨头老姜葱醋　　（1）牛骨头一般较大较硬，在市场买的时候就请商家给剁成小块。回家洗净后放入冷水锅中煮（一般的不锈钢锅就行，开得快些），水开后将浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫较多，要多开一会儿，撇三、四次才能将血沫除尽）　　（2）把骨头汤倒入高压锅

5、，加一小块的老姜（用刀侧面拍几下），一、二根葱（用手掐成两段就行），滴入几滴醋（好让骨头内的钙质更容易溶入汤内），时间根据口味自己掌握。　　注意事项：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加到装汤的盆内即可（别放味精，会影响原有的鲜味）