营养学基础-矿物质课件.ppt

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1、矿物质主讲：张恒第三节无机盐学习目标说出钙、磷、铁、碘、锌、硒的主要膳食来源及参考摄入量描述钙、磷、铁、碘、锌、硒以及水缺乏或过多对人体健康的影响记住钙、磷、铁、碘、锌、硒和水的主要生理功能以及影响钙、铁吸收的因素说出水的种类及各自特点一矿物质的概述人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。1.矿物质的定义根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素和微量元素。常量元素体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素，需要量在每天100mg以上，其中含量较多的

2、有钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它们占人体总成分的60%-80%。2.矿物质的分类微量元素含量小于体重的0.01%的称为微量元素，目前将微量元素分为了三大类：1.必需微量元素：碘锌硒铜钼铬钴铁2.可能必需微量元素锰硅镍硼钒3.有毒害微量元素:(具有潜在毒性，但低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素)氟铅镉汞砷铝锡锂3.矿物质的特点1234在体内不能合成，在代谢中不能消失。在体内分布不均匀相互之间存在协同和拮抗某些微量元素易产生毒性维持神经肌肉的兴奋性一定比例的钾、钠、钙、镁离子维持神经、肌肉兴奋性维持体液的酸碱平衡维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性缺乏矿

3、物质，体液就失去平衡，发生脱水构成人体组织的重要成分（钙，磷骨骼和牙齿；铁血红蛋白磷核酸）1234.矿物质的生理功能4构成一些酶系统的激活剂或组成成分是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒56在我国人群中比较缺乏的矿物质主要是：钙、铁、锌、硒、碘。现在通过全国食盐中加碘的办法碘缺乏病已经明显降低。在人群中对钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病等。5、矿物质缺乏地球环境中各种元素不平衡食物中含

4、有天然存在的矿物质拮抗物（草酸）食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或者不良饮食习惯⑤生理上有特殊营养需求的人群矿物质缺乏的原因1.钙1234生理功能钙缺乏与钙过量影响钙吸收的因素膳食钙的来源及参考摄入量常量元素成人体内含钙量约1000～1200g(占体重的2%),是人体内元素中排第5位，是含量最多的矿物质。（一）钙的分布约99％集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石及磷酸钙形式存在，其余1％的钙：一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中——这部分钙统称为混容钙池。（二）钙的吸收与代谢钙的吸收受年龄、性别与生理状况及膳食的

5、影响。钙的吸收率随年龄增长而下降。生长发育旺盛的儿童，骨骼中钙代谢极为活跃，母乳喂养的婴儿其钙吸收率可达50%，儿童约为40%，成人则只有20%。在妊娠等特殊生理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为15%。钙的吸收率还取决于体内VD含量影响钙吸收的因素机体因素膳食因素12与机体的需要程度密切相关与体内维生素D的营养状况有关1.膳食中钙与维生素D的摄入量2.乳糖及充足的膳食蛋白质3.植酸盐、草酸盐、膳食纤维、过多脂肪提高吸收利用降低吸收利用乳糖植酸盐某些氨基酸食物纤维维生素D草酸盐脂肪蛋白质饮食成分对钙吸收利用的影响钙的排泄钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液高蛋白膳食，高

6、温作业人员，乳母可增加钙的排泄。正常成人每日由尿中排出的钙约为100～200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。三钙生理功能3维持细胞膜的完整，控制膜的通透性构成骨骼和牙齿调节体内酶的活性2415参与神经肌肉的功能活动参与血凝过程四钙缺乏与钙过量1．骨骼、牙齿发育障碍2．婴儿手足搐搦症3．骨软化与骨质疏松4．出血以及血压升高5．未见人类因摄入过多钙而中毒的报道佝偻病（O型腿伴膝外翻）鸡胸漏斗胸增加肾结石危险性；奶碱综合征：典型症状包括高钙血、碱中毒和肾功能障碍钙和其他矿物质的相互干扰作用：钙和铁、锌、镁和磷等元素

7、存在着相互作用钙过量五钙的来源及参考摄入量膳食来源参考摄入量12乳与乳制品、小鱼、虾皮、海带、芝麻酱、肉骨头汤、豆类、豆制品、坚果类、绿色蔬菜、水果中的山楂，野菜中的荠菜等。AI：800毫克UL：2000毫克食物中的钙含量（mg/100g）食物含钙量食物含钙量人奶30豆腐164牛奶104黑豆224蛋黄112青豆200大米13杏仁71小麦粉31花生仁284瘦猪牛羊肉69油菜108虾皮991红苋菜178干海带348柠檬101紫菜364枣80常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜191

8、23179