碳水化合物课件.ppt

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1、碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子，这个比例和水相同，这个比例与水相同故称碳水化合物,低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物称糖类。碳水化合物也称糖类，是将太阳的辐射能转化成为一种可被生命利用的能量形式。富含碳水化合物的食物几乎都是从植物中获取的。19世纪，化学家在测定碳水化合物的过程中发现碳水化合物中含有一定比率的碳、氢、氧元素，并且符合Cn(H2O)n的结构，因此认为是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。科学认识“糖和碳水化合物”大多数人理解的糖和营养学说的糖不完全相同：糖的概念有广义和狭义之分：广义来看

2、，是指各种可以消化的糖类，包括有甜味的糖和没有甜味的淀粉，平常我们吃的馒头、米饭、面包等都是广义的糖；狭义来看，指精制后的白糖、红糖、冰糖和糖浆等。一般来说，营养学上的广义的糖就是指碳水化合物。一、碳水化合物的分类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类碳水化合物分类分类(糖分子DP)亚组组成糖(1～2)单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖≥10淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物注：引自FAO／WHO1998一、糖：包括单糖、双糖和

3、糖醇。(一)单糖指分子结构最简单（通式为（CH2O）n），通常情况下再也不能被分解的糖类。一般不经过消化道分解，在小肠中可以直接被人体吸收。常见的单糖有三种:葡萄糖、果糖、半乳糖。1.葡萄糖：又名右旋糖（果糖为左旋糖），D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。构成寡糖和多糖的基本单位。葡萄糖是糖类中甜度适中的糖。它在植物性食物中含量比较丰富，水果中含量最多。能直接被人体吸收。葡萄糖有D型和L-型，人体只可以代谢D型葡萄糖，所以有人用L型葡萄糖做甜味剂。2.半乳糖：几乎全部以结合形式存在。它是乳糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。在人体中先转变为葡萄糖后才被利用。

4、半乳糖由乳糖转化而来。乳糖进入人体后，一半变为葡萄糖，一半变为半乳糖。半乳糖是供给神经系统的主要营养成分。是乳汁中乳糖的组成成分，也以D－半乳糖的形式存在于大脑神经组织中，是婴幼儿脑发育的重要物质基础。母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，不是食物直接获得的。乳糖半乳糖葡萄糖乳糖转化示意图3.果糖:又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。在糖类中，果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，其甜度是蔗糖的1.1－1.5倍。果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡萄糖。

5、也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。机体吸收利用不依赖胰岛素，对血糖影响小，适合于葡萄糖代谢紊乱及肝功能不全的患者补充能量。糖与甜味：很多人认为糖与甜味肯定相关？不对！蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，味道甜，而且提供能量。分泌含有果糖、葡萄糖。果糖是最甜的糖。但是，淀粉和纤维素却是没有甜味的。反过来，有甜味的是不适都是糖呢？不是。比如：乙二醇、甘油有甜味，但并不适糖类。糖类甜度表：蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖饴糖100%173%74%32%16%(二)双糖双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。双糖是一类能够发生水解反应的糖，一分子双糖在酸或酶的作用下水解，可以生成两分子单糖。

6、在人体中，双糖不能被直接吸收，只有经过酶的分解，重新变成两个单糖，才能被我们身体所利用。常见的双糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖等。1.蔗糖(sucrose)：蔗糖=葡萄糖+果糖俗称白糖、砂糖或红糖蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜等食物中含量尤为丰富。现在的白砂糖就是从甘蔗或甜菜中提取的。2.乳糖(1actose)：乳糖=葡萄糖+半乳糖乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，即奶或奶制品中，其浓度约为5％，占奶类提供的总热能的30％－50％。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应的单糖。3.麦芽糖(maltose)：麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖大量存在于发芽的谷

7、粒，特别是麦芽中。麦芽糖是淀粉和糖原的结构成分。(三)糖醇糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。1.山梨醇和甘露醇山梨醇：存在于许多植物果实中，临床上常用20％或25％的山梨醇溶液作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除水肿。甘露醇：渗透性利尿剂,预防肾衰竭、降眼压和脑肾液压，在海藻、蘑菇中含量丰富。2.木糖醇：存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。。好处：1.降低口腔中的酸度，预防龋齿；2.其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专