烹饪化学考试题.doc

《烹饪化学考试题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、2014—2015学年第二学期期末考试《烹饪化学》试卷姓名班级分数一．选择题1．蛋白质的水解过程正确的是()A．蛋白质→氨基酸→肽→胨B．蛋白质→肽→氨基酸→胨C．蛋白质→胨→氨基酸→肽D．蛋白质→胨→肽→氨基酸2．下列不属于多糖的是()A．淀粉B．肝糖C．葡萄糖D．纤维素3．在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的()A．发泡性B．乳化性C．保水性D．胶凝性4．关于蛋白质变性不正确的说法有()A．水溶性降低B．发生胶凝沉淀C．生物活性丧失D．消化吸收率降低5．牛奶中的主要蛋白质是()A．乳蛋白B．酪蛋白C．肌原纤维蛋白D．胶原蛋白6．上浆淀

2、粉在加热中发生的变化是()A．氧化作用B．还原作用C．糊化作用D．中和作用7．淀粉最容易老化的温度是()A．0℃以下B．2～4℃C．60℃D．185℃8．馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了()A．糊化B．老化C．水解D．氧化9．人造奶油的生产是利用了油脂的()A．氧化反应B．加成反应C．聚合反应D．水解反应10．下列糖在水中溶解度最高的是()A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．乳糖11．蛋白质系数是()A．6.25gB．8.25gC．10gD．9.75.12．下列不属于低聚糖的是()A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.果糖13．下列哪种不属于单

3、糖()A．果糖B．蔗糖C．甘露糖D．葡萄糖14．下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是(    )A.甘氨酸 B.谷氨酸C.苯丙氨酸 D.丙氨酸15.下列物质中甜度最大的是(     )A.葡萄糖   B.麦芽糖  C.乳糖D.果糖16.最容易促进油脂自动氧化的金属是（）A.铁   B.铜  C.铝D.锌二．不定项选择题1．水在食物中的重要性质主要有()A．密度B．沸点C．比热容D．溶解能力2．冷冻动物性食品时一般多采用()的方法以减少组织细胞失水。A．缓慢冷冻B．快速冷冻C．缓慢解冻D．快速解冻3．关于Aw的大小，正确的说法有()A．Aw=

4、1B．Aw<1C．Aw>1D．Aw=04．下列属于必需氨基酸的是()A．苯丙氨酸B．色氨酸C．亮氨酸D．蛋氨酸5．淀粉水解产物中可能有()A．糊精B．葡萄糖C．麦芽糖D．蔗糖6．属于脂溶性维生素的有（）A．维生素CB．维生素DC．维生素ED．维生素B17．属于水溶性维生素的有（）A．B族维生素B．维生素CC．维生素KD．维生素A8．属于有毒元素的有（）A．铅B．铜C．汞D．砷三．填空题1．食品的一般化学成分有、、、、、。2．水在生物和食物中的存在状态分为和。3．食品中的水，被束缚的程度越大，则被利用的程度　＿＿＿＿，水分的活度就　＿＿＿

5、＿；被束缚的程度越小，则被利用的程度　＿＿＿＿，水分的活度就　＿＿＿＿。4．蛋白质是由＿＿＿＿组成的高分子化合物。5．面筋中的主要蛋白质是＿＿＿＿＿和　＿＿＿＿＿。6．氨基酸按照它的营养作用及生理功能来分类可分为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。7．蛋白质主要的组成元素有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿。8．常见的蛋白质溶液有蛋清、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。9．常见的单糖有＿＿＿、＿＿＿等。10．蔗糖在烹饪中可作为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、着色剂使用。11．淀粉糊化的本质是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。12．糊化

6、后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为＿＿＿＿＿＿。13．淀粉主要由＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两部分组成。14．当人体摄入过量的糖和脂肪时，就将多余的部分转化成＿＿＿储存在肝脏和肌肉中；当人体内因运动等原因缺糖时，糖原再分解为＿＿＿＿供给身体的需要。15．通常按照蛋白质分子组成的繁简来分类，一类是指分子中只含有氨基酸的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿；一类是由简单蛋白质和其他非蛋白物结合而成的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿。16．市售饴糖的主要成分是＿＿＿＿。17．常见的淀粉酶有、。18．蛋白质的功能性质有、、、。四

7、．判断题(正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。)1．碳水化合物是由碳和水组成的。()2．焦糖化反应就是糖发生炭化的现象。()3．糖类都有甜味，都能溶解于水。()4．蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。()5．蛋黄酱的生产就是利用了鸡蛋黄的乳化作用。()6．大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。()7．冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。()8．食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。()9．蜂蜜的甜味主要是因为有果糖的存在。()10．一般直链淀粉比支链淀粉更容易老化。()11．粗米面比精米面中矿物质含量高。()12．酶的化学本

8、质就是蛋白质。()五．名词解释1．水分活度：2．焦糖化反应：3．蛋白质的等电点：4．膳食纤维：5．淀粉糊化：6．蛋白质变性：六．简答题1．水在烹饪中的作用。2．食品中矿物质的主要功能。3．影响油脂氧化酸败的