烹饪化学教案课案.doc

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1、第1次课烹饪专业介绍第二次课水份一：教学目标：1．了解各类营养素的结构和性质特点。2．理解各类营养素在烹饪中的作用。3．掌握营养素在烹饪中的变化及对食品和菜肴质量的影响。二：教学重点　1.食物中的水。2.水的物理化学性质。三：教学难点1.有关概念的理解四：教学方法设疑－探究－结论五：教学时数：2课时六：教学过程1.水的意义。1、水（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，无毒。在常温常压下为无色无味的透明液体，被称为人类生命的源泉。1.1意义：水是地球上最常见的物质之一，是包括无机化合、人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。1.2.符号：H₂

2、O引入：水，包括天然水（河流、湖泊、大气水、海水、地下水等）{含杂质}，蒸馏水是纯净水，人工制水（通过化学反应使氢氧原子结合得到的水）。讲述：水在生命演化中起到了重要作用。它是一种狭义不可再生，广义可再生资源。2、物理性质。但是水却不止只有三态，还有：超临界流体、超固体、超流体、费米子凝聚态、等离子态、玻色-爱因斯坦凝聚态等等。物理水通常是无色、无味的液体。沸点：99.975℃（气压为一个标准大气压时，也就是101.375kPa）。凝固点：0℃三相点：0.01℃最大相对密度时的温度：3.982℃比热容：4.186kJ/（kg·℃）0.1MPa15℃蒸发潜热：2257.2k

3、J/（kg）0.1MPa100℃密度：水的密度在3.98℃时最大，为1×103kg/m3，水在0℃时，密度为0.99987×103 kg/m3，冰在0℃时，密度为0.9167×103 kg/m3。临界温度：374.2℃导热率:在20℃时，水的热导率为0.006J/s·cm·K，冰的热导率为0.023J/s·cm·K，在雪的密度为0.1×103 kg/m3时，雪的热导率为0.00029J/s·cm·K。浮力分类：悬浮、漂浮、沉底、上浮、下沉。3.化学性质。化学式：H₂O水之韵律水之韵律(20张)结构式：H—O—H（两氢氧键间夹角104.5°）。相对分子质量：18.016化学

4、实验：水的电解。方程式：2H₂O=通电=2H₂↑+O₂↑（分解反应）分子构成：氢原子、氧原子。CAS号：7732-18-5水具有以下化学性质：1.稳定性：在2000℃以上才开始分解。水的电离：纯水中存在下列电离平衡：H₂O==可逆==H⁺+OH⁻或H₂O+H₂O=可逆=H₃O⁺+OH⁻。注：“H₃O⁺”为水合氢离子，为了简便，常常简写成H⁺，更准确的说法为H9O4⁺，纯水中氢离子物质的量浓度为10⁻⁷mol/L。2.水的氧化性：水跟较活泼金属或碳反应时，表现氧化性，氢被还原成氢气。2Na+2H₂O=2NaOH+H₂↑Mg+2H₂O=Mg（OH）₂↓+H₂↑3Fe+4H₂O

5、（水蒸气）=Fe₃O₄+4H₂（加热）C+H₂O=CO+H₂（高温）3水的还原性：水跟氟单质反应时，表现还原性，氧被还原成氧气2F₂+2H₂O=4HF+O₂↑。水的电解：水在直流电作用下，分解生成氢气和氧气，工业上用此法制纯氢和纯氧2H₂O=2H₂↑+O₂↑。水化反应：水可跟活泼金属的碱性氧化物、大多数酸性氧化物以及某些不饱和烃发生水化反应。Na₂O+H₂O=2NaOHCaO+H₂O=Ca（OH）₂SO₃+H₂O=H₂SO₄P₂O₅+3H₂O=2H₃PO₄CH₂=CH₂+H₂O←→C₂H₅OH4.水解反应盐的水解：氮化物水解：Mg₃N₂+6H₂O（加热）=3Mg（OH）₂

6、↓+2NH₃↑NaAlO₂+HCI+H₂O=Al（OH）₃↓+NaCI（NaCI少量）碳化钙水解：CaC₂（电石）+2H₂O（饱和氯化钠）=Ca（OH）₂+C₂H₂↑卤代烃水解：C₂H₅Br+H₂O（加热下的氢氧化钠溶液）←→C₂H₅OH+HBr醇钠水解：C₂H₅ONa+H₂O→C₂H₅OH+NaOH酯类水解：CH₃COOC₂H₅+H₂O（铜或银催化并且加热）←→CH₃COOH+C₂H₅OH糖水解：（C₆H₁₀O₅）n+nH₂O←→nC₆H₁₂O₆丙腈水解：CH₃CH₂CN+H₂O→CH₃CH₂C(OH)NHCH₃CH₂C(OH)NH+H₂O→CH₃CH₂C(OH)₂NH

7、₂→CH₃CH₂CONH₂+H₂O→CH₃CH₂COOH+NH₃酰胺水解：—CO—NH—+H₂O→—COOH+NH₂—5.水分子的直径数量级为10的-10次方，一般认为水的直径为2~3个此单位。6.水的电离：纯水有极微弱的导电能力，因为水有微弱的电离，存在着水的解离平衡。H₂O←→H⁺+OH⁻298.15K(即：25摄氏度)时纯水的离子积为10-14。7.水是两性物质，既有氢离子（H⁺），也有氢氧根离子（OH⁻）。但纯净蒸馏水是中性的。8.水的PH值:水在25℃下PH值为7(中性),随着温度的变化仍为中性。提问：水的物理和化学