焙烤食品基本技术及原理课件.ppt

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1、第一节面团和浆料的调制一、类型(classification)面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。浆料：由浆料加工的品种有：蛋糕、巧克斯点心，部分饼干等。二、面团和浆料调制的原理（一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相

2、互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。（二）影响面筋及网络结构的形成的因素1、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。2、油和糖的反水化作用水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化水的过程。油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。糖的反水化作用：利用糖具有很强的吸水性，能与面盘蛋白争奇水分，使面盘的生成率降低。3、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程度越强，即时间越长，强度越

3、大，越有利于扩展及网勤务员结构的形成。三、调制技术(technology)（一）面团的调制技术（饼干面包中讲述）1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键，及各自的影响因素。2、什么叫一次发酵和二次发酵？各有何优缺点。简述面团发酵原理。（二）浆料的调制技术（威化饼干（华夫饼干）的面团的调制）威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间，夹有夹心馅料的多层夹心饼干。具有酥脆，入口易化的特点。1、面浆的调制单片：面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉总和为100%，油脂用量为1.5-2%，水为140-160%，

4、面浆的调制。按顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌，经过充分搅拌混合即可。投料顺序：水面粉淀粉苏打粉NH4HCO3钾明矾油色素。（1）面粉：面筋含量较低的面粉，以减少调浆时的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加单片表面光泽度，一般为面粉量的8-15%。（2）加水量：浆液浓度一般掌握在16-18Be加水过量：浆料浓度太稀，流动性大，易出现废品。加水过少：浆料浓度太浓，流动性差，易产生缺角的“秃片”（3）温度：浆料结束时温度为19-20℃最高不超过25℃（4）调浆时间：7-9分钟，过长易起筋，不松脆2、调制馅心馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆

5、料，油脂以100%计，糖粉为100-130%，糖粉细度100-120目，油脂熔点34-40℃常温下为固态，一般使用低度氢化精炼油或精炼猪油。油糖配比为1：1，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。馅心投料顺序：硬化油抗氧化剂柠檬酸香味料糖粉调制时间10-15分钟夹心馅料比重=一般为0.6-0.7为好馅料温度：22℃，<25℃工艺流程：油脂馅心面粉淀粉打浆料烘烤夹馅切块→成品水疏松剂包装第二节膨松技术(leavening)膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。一、生物膨松(natura

6、lleavener)利用生物膨松剂即酵母(yeast)的发酵作用来进行膨松的过程。用于面包上。二、化学膨松(chemicalleaveners)由化学膨松剂通过化学反应产生CO2使制品膨松的作用，通常在蛋糕点心和饼干制作中应用。化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（BakingPowder）思考题：化学膨松剂有哪几种，各有何特点？如何合理选用？三、机械膨松(mechanicalleavener)：由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。1、蛋液的搅打制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖。2、油脂的搅打制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油脂搅打膨松。加糖促进油脂的充分膨

7、松。搅打硬度较高的固体将油脂（如奶油时），应先将它适当的加热软化成本半固体状。最好用叶片状搅拌头。第三节西点的成型西点成型是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、挤等十个方面的操作，将面团或浆料制成所需形状的操作。这是西点师的基本功。一、和：和面是制作面点的第一道工序，是在面粉中加入水或者其他物料进行混合的过程。面团的性质概括起来有两种，一种是让面筋充分形成的面团，和面时先加水，且加水充足；第二种面团加水少，是阻止面筋形成的面团。加糖、油多，后加水，且和面时间短，配料混合均匀后，拢合在一起，用手摁一摁，稍揉几下成为面团。二、揉：揉是制作面包的基本动作，

8、把一块不成型的面团经双手的揉制把面团揉紧、揉光揉圆。例如揉大面包剂，将750g一