烹饪之刀工基础课件.ppt

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1、第三章　刀工的基础知识导入：我国的菜肴历来讲究色、香、味、形、器，而其中的形与刀工有着密切的关系。早在两千多年前就有“割不正不食”、“割烹要汤”的说法。这里的“割”就是现在所讲的刀工技术。第一节　刀工的作用及基本要求一、刀工的概念刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。刀工是烹调技术不可缺少的重要组成部分，也是整个烹调过程中的重要工序之一。第一节　刀工的作用及基本要求二、刀工的基本要求１、适应烹调需要有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。２、经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落经过刀工处理的

2、原料，必须整齐划一，粗细薄厚均匀没有连刀现象。要注意以下几点：１）刀刃无缺口，且随时保持锋利。２）墩面要平正，切忌凹凸不平。３）落刀时用力要均匀，切勿前重后轻，先用力后松劲。※第一节　刀工的作用及基本要求３、经刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态菜肴原料的形状，大多要借助于刀工体现。一份菜肴往往由主料、配料搭配而成。刀工处理时要考虑到种种原料在形状上的配合，突出其形态美。４、合理使用原料，达到物尽其用合理使用原料，是整个烹饪工作的一条重要原则，刀工更应遵循。主要应掌握计划用料，合理搭配，大材大用，小材小用的方针。特别是将大料改小时，落刀前要心中有数，务使各档原料都

3、能得到充分利用。第一节　刀工的作用及基本要求５、符合卫生要求，力求保持营养对原料要做到清洁卫生，生熟隔离，不污染，不串味；使原料的营养素尽量保持，避免因加工不当而丢失。三、刀工的作用刀工不仅能决定原料的形状，而且对菜肴具有多方面的作用。主要有：１、便于食用２、便于烹调３、便于入味４、增进菜肴美感5、丰富菜肴品种四、刀工的基本操刀姿势.MPG五、刀和墩的保养本节重点:刀工的基本要求第二节　刀法导入：我国的菜肴非常讲就色、香、味、形，而形是应用各种刀工技法来实现的，不同的刀法能加工不同的形状，以便于烹制和食用，所以掌握各种刀法的用途，就很有意义了。第二节　刀法一、刀

4、法的概念刀法是指将烹调原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。只有熟练的掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到准、快、巧、美的要求。二、刀法的种类刀法的种类很多，各地方的刀法名称和操作要求虽有差异，但基本要求是一致的。根据刀刃与菜墩或原料接触的角度可分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等。常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等。第二节　刀法（一）直刀法直刀法是指刀刃与砧墩或原料接触而成直角的刀法。分为切、剁、砍等。１、切。一般用于无骨的原料。（１）直切（又叫跳切）（２）推切（３）拉切（４）锯切（又叫推拉切）（５）铡切（6）滚切第二节　刀法直切第二节　刀法推切第二

5、节　刀法拉切第二节　刀法滚切第二节　刀法剁2.剁（又叫斩）剁是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。主要用于制馅和丸子等。第二节　刀法3、砍通常用于加工带骨的或者是质地坚硬的原料。其方法是：右手紧握刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去。砍有直砍、跟刀砍、开片砍等几种。１）直砍。将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍，多用于带骨的肉类。直砍刀法的要求是：①要用臂膀的力，这与主要用腕力的切不同，用的力要比切大。②原料放平稳，左手持料应离落刀点远一些，以防砍伤。③砍时要把刀柄握紧，最好一刀砍断。第二节　刀法砍第二节　刀法２）跟刀砍。凡一次砍不断，须连砍数刀方能砍断的，叫跟刀砍。跟刀

6、砍的操作方法是：对准原料要砍的部位先直砍一刀，让刀嵌进原料要砍的部位，然后左手扶住原料，随着右手上下起落直至砍断原料。砍时，刀必须牢稳地钳在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或伤手等事故。３）开片砍。一般用于整只的猪、羊等原料。第二节　刀法（二）平刀法平刀法是刀面与墩面接近平行的一种刀法，一般用于无骨的原料。可分为推刀片、拉刀片、平刀片、抖刀片几种。１、推刀片这种片法一般适用于加工较脆的原料。推刀片的操作方法是：左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与墩面接近平行，然后由里向外将刀刃推入原料。推刀片的要求是：1）按原料的左手不能按得太重，以使原料在片时不致

7、移动为度，随着刀刃的推进，左手手指可稍翘起。2）按住原料的左手，其食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。第二节　刀法２、拉刀片这种片法一般适用于略带韧性的原料。拉刀片的操作方法是：左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与墩面接近平行，刀刃片进原料后不是向外推，而是向里拉进去，拉刀片的要求基本与推刀片相同，不同之处只是刀在片进原料后运动方向与后者相反。第二节　刀法３、平刀片适用于无骨的软性原料。平刀片是将刀身放平，使刀面与墩面几乎完全平行，一刀片到底的一种刀法。平刀法的要求是：1）刀的前端要紧贴墩的表面，刀的后端略微提高，以控制所需要的厚薄。2）

8、刀刃要锋利，先将刀慢慢推