《烹饪基本功刀工》PPT课件

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1、贵阳市女子职业学校贵阳市旅游学校烹饪基本功刀工课件制作、讲解/吴茂钊刀工刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.1.什么是刀工？是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀工”。2.刀工有多少类？刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。3.刀工的作用是什么？刀工技术的作用有：（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，

2、必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。4.刀工的意义有哪些？刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀工加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于

3、调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。5.刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀工操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。5.刀工的基本要求是什么？（续）（3）必须符合烹调方法及火候

4、。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。5.刀工的基本要求是什么？（续）（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。（6）合理利用原料防止

5、浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀工方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀工中不可忽视的技术要领。刀工技法解读切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角

6、，其中包括2种刀法。混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3种刀法。一、直刀切的正确方法右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。直刀切的操作误区左右两手配合没有节奏，左手按料不稳，后退的距离没有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃没有按相等距离的移动，未保证加工后的形状整齐等。二、推刀切的正确方法右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立

7、即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。推刀切的操作误区刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齐等。三、拉刀切的正确方法右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内脏等。拉刀切的操作误区刀向前