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1、大豆食品工业术语（征求意见稿）1 范围本标准规定了大豆食品加工中常用的术语与定义。适用于大豆食品生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。2 原辅料术语2.1 大豆2.1.1 黄大豆种皮为黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐和深褐色的籽粒不低于95%的大豆。2.1.2 青大豆种皮为绿色的籽粒不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。2.1.3 黑大豆种皮为黑色的籽粒不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。 2.1.4 其它大豆种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆及双色大豆。2.1
2、.5 混合大豆不符合2.1.1至2.1.4规定的大豆。2.1.6 春大豆一般在4-5月播种9-10月收获的大豆，我国南北方地域不同，播种和收获时间也略有差异。2.1.7 夏大豆6月份播种，9-10月份收获的大豆。2.1.8 非转基因大豆没有通过生物技术种植的大豆。2.1.9 转基因大豆通过生物技术把大豆的基因加以改变，制造出的具备新特征的大豆。2.1.10 高蛋白大豆粗蛋白质（干基）含量不低于40%的大豆。1.1.1 高油大豆粗脂肪（干基）含量不低于20%的大豆。1.1.2 食品大豆专门用于食品加工的大豆。2.2脱
3、脂大豆经去除部分油脂后的大豆。2.2.1豆粕大豆经浸出法制油后所得的物料。2.2.2豆饼大豆经压榨法制油后所得的物料。2.3凝固剂加入豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（硫酸钙）、氯化钙、有机酸及葡萄糖酸－δ－内脂等。也有些地方用PH4.2～4.5的酸黄浆水作凝固剂；酶类凝固剂（主要是转谷氨酰胺酶和蛋白酶）也是一个新的发展方向，但因其价格较贵，目前使用较少。2.3.1盐卤盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母
4、液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水。卤水是我国北方制做豆腐常用的凝固剂,浓度一般20～29°Be′。2.3.2氯化镁盐类凝固剂，白色结晶体。分子式：MgCl2·6H2O，分子量:203.30。2.3.3氯化钙盐类凝固剂，为白色晶状粒。分子式：CaCl2，其最佳使用范围较窄，单独作为凝固剂使用比较困难，多与盐卤等凝固剂混合使用。2.3.4硫酸钙（石膏粉）盐类凝固剂，主要成分含水硫酸钙（CaSO4·2H2O），经加热失去部分结晶水转变为熟石膏（2Ca
5、SO4·H2O），是一类盐类凝固剂，呈白色粉状。豆制品生产中主要用熟石膏。2.3.5葡萄糖酸－δ－内脂葡萄糖酸－δ－内脂简称GDL，俗称内酯。酸类凝固剂，白色晶体或结晶性粉末。分子式：C6H10O6，分子量：178.14。2.4消泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时,由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性,生成许多泡沫,给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂,称为消泡剂。豆制品生产中常用的消泡剂有油脂系列、甘油脂肪酸酯系列、硅树脂系列和混合消泡系列。消泡剂易在豆浆表面铺展开来,吸附于泡膜表面使其
6、变薄,表面张力减小,以至破裂消失。2.5防腐剂为抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质,延长保存时间而使用的食品添加剂。2.6改良剂为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂,统称为改良剂。其中有助于保持豆浆、豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂。如羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠等。用于提高豆制品营养价值的食品添加剂,称为强化剂，如蛋氨酸等。植物油则可改善豆制品的风味和品质，视为改良剂。2.7卤汤又称老卤、卤汁、老汤等。生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁液。配制卤汤的调味料有花椒、
7、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。2.7.1臭卤用于浸泡臭干的卤汤，黑褐色。用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。具有特异的植物发酵醪液风味。臭卤每天发泡,沫多层厚起裂者为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。2.7.2香卤用于生产香干的卤汤。香辛料和调味料有茴香、丁香、桂皮、味精、白糖、酱油、食盐等。还须定期投料再生,循环使用。2.8红曲米醪以糯米为原料,使用红曲做糖化剂,经酵母发酵而成的红色酒醪。2.9酒酿
8、卤以糯米为原料,使用酒药做糖化剂,经酵母发酵而成的酒醪。2.10酒酿汁酿制好的酒酿卤,经淋汁、压榨过滤而得的汁液。2.11酒酿糟酿制好的酒酿卤,经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。在酿制好的酒酿中加入适量的白洒，亦称酒酿糟,是制做糟方腐乳的辅料。2.12腐乳汤料腐乳进入后期发酵时,加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。2.13固体菌种又称干菌。将生产
