潮汕工夫茶之论工夫.doc

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1、潮汕工夫茶——论工夫摘要“潮汕工夫茶”是一件很讲究的茶事活动，是大潮汕人民对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程，以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。 本文即从潮汕工夫茶所用的茶叶、茶具、冲沏过程及方法对工夫一次进行诠释，并说明工夫茶之工夫对潮汕人的影响。前言广东东隅，史称潮汕。桑浦韩江，莲花榕江，肥沃的潮汕平原大地，孕育着潮汕儿女，生生不息。潮汕文化，源远流长，采中华之精粹，纳四海之新风，融汇升华，自成宗系，在中华大文化之林独树一帜。千百年来，为华夏文明的历史长卷增添了绚丽多彩、凝重深厚的篇章。与其他地方文化一样，潮汕文化支目众多，缤纷多彩，各具特色，涉及方言

2、、俗语、民谣、潮剧、风俗、音乐舞蹈、饮食、建筑等等。其中，在饮食文化中，有着极具岭南潮汕特色的文化习俗――工夫茶。潮汕工夫茶名闻遐迩，成了潮汕文化不可或缺的组成内容，也是潮汕民风民俗极为显目的特征。潮汕地区全民嗜茶，潮汕日常生活都离不开工夫茶。她以用器精细，冲饮程序讲究等特点，独具魅力，在中国茶艺之林一枝独秀。关键词工夫茶具流程方法一、“工夫茶”与“功夫茶”1.“工夫”与“功夫”在现代汉语词典中，“工夫”与“功夫”音相同、意相近，但在潮语中音不同、意也不同。“工夫”二字在潮语意中乃喻做事考究、细致而用心之意。以前，在潮汕地区，称带有一定技术含量的工种之人叫“做工夫人”，称做事考究、细

3、心得有点过分的，叫做“过工夫”。也有人说，所谓工夫，就是指时间，工夫茶是指需要有时间来慢慢细品深尝的茶。这个时间并不是指1小时、2小时的时间，而是指放下心来，抛开俗世的牵挂，忘记了时间，静静地享受茶，所以茶艺馆里是不挂时钟的，若是一面品茶，一面看时间，一面惦记着，还有5分钟就要赶车了，还有3分钟就要上班了，这样的心情是不能喝茶的，就是喝茶也不会是清福。    至于功夫，是指技艺、造诣。功夫茶是指使用小巧精致的茶具，遵循一定的程序和礼仪来沏茶、品茶的一种饮茶方式，所以泡壶好茶是需要有本领、有技术的。总之，不管是工夫茶还是功夫茶。可见，“潮汕工夫茶”是一件很讲究的茶事活动，是大潮汕人民对

4、精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程，以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。 2.工夫茶正名其实，按照潮汕方言来说，其发音为“gang夫茶”，应该写“工夫茶”比较准确。理由有四：其一，茶艺有茶叶品种之专有名称移用，茶叶品种只有称“工夫茶”；其二，最早用于指茶艺俞蛟的著述里称“工夫茶”；其三，“工”与“功”不能完全通用。用“工夫”称茶艺，除了费时间，精力之外，还有周到、细致、讲究的意思，这是“功夫茶”所不能取代的。其四，作为潮汕当地民俗，就应该按照潮汕话的发音规则与习惯。述及潮汕工夫茶的近代名人诗文，有丘逢甲的《工夫茶》诗；周作人《关于鲁迅三数事》中写道鲁迅喝茶“茶

5、壶只是照例所谓急须，与潮汕人吃工夫茶所用的相仿”；冼玉清有“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”；梁实秋《雅室小品·喝茶》称“茶之浓酽胜者，莫过于工夫茶”；何子满杂文集《五杂侃》有《工夫茶和活水》。诗文家对工夫茶的引用，也证明了“工夫茶”的称法。3.工夫茶的品种工夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。工夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。其中，凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。凤凰茶的品种、香型颇多，品质亦因季节而异，其中以凤

6、凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味，曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。二、潮汕工夫茶的茶具饮茶之风，全国皆有，何以潮汕功夫茶能脱颖而出?关键就在于“功夫”二字。功夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，计十来种：1.茶壶潮汕方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀，曰“小、浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三

7、人罐、四人罐等的分别，以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累，俗谓之柚皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩