潮汕工夫茶艺研究

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1、潮汕工夫茶艺研究用小壶、小杯冲泡乌龙茶的饮茶习尚，称为潮汕工夫茶。潮汕话里的“工夫”有细致、精微、讲究的意思。所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的程式。工夫茶对茶叶、用水、用火、茶具的选择以及烹茶、品茶的过程屮都非常讲究，以至于在屮国茶文化中占有重要地位。工夫茶成形于唐朝，唐代中国茶道奠基人陆羽所著的《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全而介绍茶的第一部专着，被誉为“茶叶百科全书”,书中介绍的“煎茶法”，成为了“茶艺”的核心内容，可以看出中国工夫茶艺，早在盛唐便已正式形成，它是屮国茶道的载体。唐宋时期文化名人被贬到潮州后

2、，带來了丰富的中原文化，其中就有茶文化。如唐代的韩愈、宋代潮州前八贤Z吴复古。后又经历数次战争动乱而导致人口迁徙，特别是宋末朝廷南迁，更是把诸多中原文化带入潮汕地区。潮汕地区地处中国大陆东南部，而且三面环山，面朝大海，地域环境的封闭使得茶文化得以在此发展并扩大。历次的人口迁入，把中原的饮茶习俗也随Z带入潮州，融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐成型为后来的“工夫”茶俗。据考证，“工夫茶”一词最早出现在清朝乾隆时期俞蛟的著作《梦厂朵著•潮嘉风月》中，当时潮汕地区的工夫茶冲泡方法已形成规范。工夫茶是潮汕家家户户几乎不可缺少的必备品，每户人家至少备冇一

3、套工夫茶具。饭后喝杯工夫茶成为潮汕人民日常生活中的一部分，有客来时口然少不了冲工夫茶招待客人。茶艺，包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏，以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程屮形成的文化现象。不同的茶类有不同的茶艺展示，潮汕工夫茶艺分为择茶、择水、择器、烹法。1、择茶潮汕工夫茶多选用乌龙茶，尤其是武夷岩茶、安溪铁观音。一般來说，潮汕人选择工夫茶叶吋非常讲究，一要观形：茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽；二是要掂重：以手权衡，厚重沉实者为佳，轻飘松散者次；三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气

4、、烟焦气、异杂气。好的茶叶，有--种纯正的令人愉悦的茶香。乌龙茶的制作工艺包含了绿茶和红茶的各个工序，是工序最多、工艺技术要求最高、最复杂的茶类。乌龙茶本身包含四个产区，包括了闽南、闽北、粤东、台湾，闽北以大红袍为代表，闽南以铁观音为代表，粤东是凤凰单丛，台湾是亲顶乌龙。潮汕盛产乌龙茶，主要产地是潮安、饶平、揭西、潮阳和位于普宇境内的石牌华侨农场等。潮安县主要名茶有生长于高海拔的凤凰单丛和白叶水仙。饶平县主要名茶有岭头白叶单从、岭头奇兰。揭曲县主耍优质茶有北山乌龙、大洋炒茶。潮阳主要优质茶有华瑶本山、千山奇兰。石牌场茶园主要优质茶有黄旦、福水。此

5、外，普宁的五峰山和揭东的坪上、五房炒茶亦屈地方名茶。武夷岩茶具有绿茶Z清香，红茶Z甘醇，是中国乌龙茶中的极品，最著名的是大红袍茶。武夷岩茶产于福建武夷山，武夷山的岩石，主要是石英班岩，砾岩,红沙岩，页岩，凝灰岩等几种，表层的土壤是富含腐殖质的酸性红壤，这种土壤非常适合茶树生长。福建安溪铁观音也是乌龙茶类的代表，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵。安溪县地处戴云山脉东南坡，这里门然条件优越，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。近年来凤凰水仙茶系也颇受茶客喜爱，凤凰水仙原产于广东省潮州市潮安县凤凰山区。潮州地势北高南低，山地、丘陵占全市面积

6、的65%,主要分布在潮安县北部和饶平县，凤凰山脉系戴云山脉向西南延伸的斜脉，它的主峰凤鸟髻海拔是粤东地区的最高山峰。炒茶也受到越来越多人喜爱，是潮汕特产。炒茶属于绿茶类，主耍是为了适应工夫茶的冲泡，在加工时有别于其他地方而得名。炒茶颇受揭阳人民欢迎，大多数家庭、单位备有炒茶，并且常常饮用。乌龙茶性质比较寒，具有清热解毒、降火的功能，胃寒者不宜饮用。但炒茶性温偏热，味甘，养胃提神，久藏的“老炒茶”更具消痰化瘀Z功，寒胃者也可饮用炒茶汤。炒茶价格实惠、档次多，适应不同消费人群的需求。揭阳较有名的炒茶有揭西大洋炒茶、揭东坪上炒茶等。2、择水、择火潮汕工

7、夫茶对水的选取也非常讲究，一般山泉水最为上等，其次为江河水,井水其下，而且认为山水中还分等级，“山顶泉轻清，山卜•泉重浊，石中泉清甘,沙屮泉清洌，土屮泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味”。用好水泡较差的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶；如杲用较差的水泡好茶，茶就会变得平席。选择好水可以让我们真正品味到茶的韵味。潮汕工夫茶对火也非常讲究。同样的水，用电热壶烧的与用榄核炭、砂銚烧的味道确实不一样，一•样的口开水，口感平淡无奇的是电热壶烧的，喝后有点甘甜的是用榄核炭、砂眺煎出來的。潮汕工夫茶讲究活火，所谓“活火”，是指炭Z有

8、焰者。工夫茶选用榄核炭，榄核炭焙，是盛产于粤东地区的一种乌橄榄的果核烧成的炭，杲核的外壳十分坚实致密，烧成的炭，既耐烧而且火力均匀，燃烧