食品机械与设备第十一章.ppt

《食品机械与设备第十一章.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第十一章食品冷冻机械与设备第一节概述食品冷冻机械包括制冷机、冷却冻结机、冷冻储藏机、冷冻运输机、解冻机和冷饮食品机械等。概念制冷机：是用来对制冷剂压缩做功，获得能量，然后经冷凝、膨胀，形成能吸收热量的冷源而制冷。冷却冻结机：是使食品快速降温而冻结，达到低温冷藏入库的要求。冷冻储藏和冷冻运输设备：是保证已冻结的食品在储藏和运输的过程中保持低温的环境条件。共同特点：以制冷机产生的冷源制冷，并通过载冷剂或制冷剂本身，将冷源带给食品，有效地冷却食品或使食品长时间保持低温状态。概念解冻机：是使已冻结的食品在投入加

2、工前尽快解除冻结状态的设备。人工强制加热快速解冻第二节制冷机的工作原理和结构制冷机是实现热工学中逆卡诺循环的一组机件的总和，也叫冷冻机。卡诺循环等温膨胀，系统从环境中吸收热量；绝热膨胀，系统对环境中作功；等温压缩，系统向环境中放出热量；绝热压缩，系统恢复原来状态，系统对环境作负功。(一)单级压缩制冷循环1.压缩机2.分油器3.冷凝器4.贮氨器5.总调节站6.膨胀阀7.氨液分离器8.蒸发器a.水b.放空气c.放油(二)双级压缩制冷循环1.低压压缩机2.中间冷却器3.高压压缩机4.冷凝器5.膨胀阀I6.膨胀

3、阀Ⅱ7.蒸发器工作原理双级氨压缩制冷循环是指来自蒸发器的低压低温氨蒸气要经过两次压缩(1和3)，才进入冷凝器4。在两次压缩中间设置中间冷凝器2，用中压氨液的蒸发吸热来冷却低压压缩机1压缩的过热氨蒸气。二、制冷剂与载冷剂制冷剂：在直接蒸发式制冷系统中循环，通过其自身的状态变化，来传递热量的媒介称为制冷剂。载冷剂：在间接蒸发式制冷系统中起传递冷效应的介质称为载冷剂。三、制冷机的主要装置1.制冷压缩机2.冷凝器3.蒸发器1.制冷压缩机压缩机是制冷机的主要设备，它的主要功用是吸取蒸发器中的低压低温制冷剂，将其压

4、缩成高压高温的过热蒸气。这样便可推动制冷剂在制冷系统内循环流动，并能在冷凝器内把从蒸发器中吸收的热量传递给环境介质(空气或水)，以达到制冷的目的。2.冷凝器冷凝器是制冷系统中的一种热交换器，使高压高温的制冷剂过热蒸气冷却、冷凝成高压液体，并将热量传递给周围介质。蒸发式冷凝器a．蒸汽入口b．出液口c．空气1．抽风机2．阻挡栅3．喷嘴4．泵5．水池6．冷凝管3.蒸发器蒸发器是用来将被冷却介质的热量传递给制冷剂的热交换器。低压低温制冷剂液体进入蒸发器后，因吸热蒸发而变成蒸气。卧式壳管式蒸发器示意图a.氨液b.

5、氨气c.盐水1.水盖2.挡板3.管板4.圆柱壳体第三节冻结机食品的冻结和冻藏是食品冷加工的主要方法之一，影响食品冻结的主要因素有温度、相对湿度和空气流速等。导致食品腐败的主要原因是其自身酶的催化反应和微生物的繁殖与生长，温度越低，酶的活性及微生物的繁殖速度也越低，有利于食品的冻藏。减少干耗：足够高的空气相对湿度和合理的空气流速及分布。概念冻结速率：是指食品热中心温度的下降速度，食品热中心即指降温过程中，食品内部温度最高的点，对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中心就是其几何中心。冻结速率慢冻：0.2cm

6、／h；快冻或深冻：0.5～3cm／h；速冻：5～l0cm／h；超速冻：10～20cm／h。一、隧道式冻结装置1.不锈钢传送带2.主动轮3.从动轮4.传送带清洗刷5.调速电机6.冷冻板7.冷风机8.隔热层参数传送带下部冷冻板的温度为-40℃，上部冷风的温度为-35℃。厚15mm的食品12min可以冻好，厚40mm的食品41min可以冻好。根据不同品种和厚度的食品，调节传送带的速度，获得不同的冻结时间。吊篮式连续冻结装置1.横向轮2.乙醇喷淋系统3.蒸发器4.轴流风机5.张紧轮6.电机及减速装置7.主动链轮

7、8.卸料口9.进料口10.链盘工作原理用于冻结家禽等产品，家禽经宰杀并晾干后，用塑料袋包装，装入吊篮中，然后吊篮上链，经进料口输送到冻结间内。在冻结间内首先用冷风吹约l0min，使家禽表面迅速冷却，达到色泽定型的效果。然后吊篮被送到乙醇喷淋间内，用-25℃左右的乙醇溶液(浓度40％～50％)喷淋5～6min，家禽表面层快速冻结。然后家禽进入冻结间，经过较长时间的冻结，可使禽体热中心温度降至-16℃。最后，吊篮随传送带到达卸料口，冻结过程结束。三、喷淋式液氮冻结装置1.排气风机2.产品入口3.风扇4.风机

8、5.喷淋头6.产品出口工作原理箱体分为三段：预冷段、喷淋段和均温段。待冻品由传送带送入，首先进入预冷段，风机4将喷淋段内温度较低的氮气输送到预冷段，风扇3将-5℃～-10℃的氮气吹到由传送带送入的食品表面上，经充分换热，预冷食品。进入喷淋段后，食品受到喷淋头喷出的雾化液氮的冷却而被冻结。根据食品的形状和种类不同，冻结温度和冻结时间也有差异。进入均温段后，已冻食品与低温氮气进一步进行热交换，使食品表面和中心的温度逐渐趋于一致。第四节解冻机解冻