食品机械与设备第十四章

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1、第十四章发酵机械与设备第一节发酵设备的类型和基本构成一、发酵设备的基本要求发酵设备的功能是按照发酵过程的要求，保证和控制各种发酵条件，主要是适宜微生物生长和形成产物的条件，促进生物体的新陈代谢，使之在低消耗下（包括原料消耗、能量消耗、人工消耗）获得较高的产量。二、发酵设备的分类1.根据发酵用培养基：固体发酵设备及液体发酵设备。3.根据发酵过程使用的生物体：分为微生物反应器、酶反应器和细胞反应器。固态发酵是指没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水下溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体

2、介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。2.根据微生物类型：分为嫌气和好气两大类。第二节嫌气发酵设备在生产酒精、白酒、啤酒等发酵产品时，微生物不需要氧气来完成发酵，使用嫌气发酵设备。一、间歇式发酵罐间歇式发酵是指生长缓慢期、加速期、平衡期和衰落期四个阶段的微生物培养过程全部在一个罐内完成。利用酵母将糖转化为酒精时，要获得较高的转化率，除满足酵母生长和代谢的必要工艺条件外，还需要一定的生化反应时间，并移走在生化反应过程中释放出的生物热，否则将影响酵母的生长和代谢产物的转化率。酒精发酵罐的结构必须首先满足上述工艺要求，还应有利于

3、发酵液的排出、设备清洗、维修以及设备制造安装方便。间歇式酒精发酵罐1-冷却水入口2-取样口3-压力表4-CO2气体出口5-喷淋水入口6-料液和酒母入口7-人孔8-冷却水出口9-温度计10-喷淋水收集槽11-喷淋水出口12-发酵液和污水排出口发酵罐水力洗涤装置工作时，喷水管借助于两头喷嘴处以一定的速度喷出而形成的反作用力自定旋转，在旋转过程中，洗涤水由喷水孔排出而均匀喷洒在罐壁、罐顶、罐底上进行罐的洗涤。发酵罐高压水力喷射洗涤装置水流喷出时可使喷水管以48~56r/min的速度自动旋转，并高速喷射到罐体四壁和罐底，垂直的分配管以同样的水流速度喷射到罐体四壁和罐底，一次

4、洗涤过程约需5min。1-洗涤剂进口2-水平喷水管2-垂直喷水管圆筒体锥形底啤酒发酵罐1-麦汁与酵母进口2-啤酒出口3-冷媒进口4-人口门5-冷媒出口6-洗涤器7-人口8-安全阀9-排气阀10-压力表11-取样口12-CO2入口工作原理罐身为圆筒结构，外部围护有2~4段冷却夹套，用以维持适宜的发酵温度，在发酵最旺盛时，冷却夹套全部投入使用，其中冷媒多采用乙二醇或酒精溶液。罐体外设有良好的保温层，以减少冷量损耗。为在啤酒后发酵过程中有饱和CO2，罐底安装有净化的CO2充气管，经小孔吹入发酵液中。同时，为便于在罐中收集并回收CO2，罐内需要保持一定程度的正压状态，并且在

5、罐顶安装有压力表和安全阀。已灭菌的新鲜麦芽汁及酵母由底部进口泵入罐内。发酵完成后最终沉积于锥体部分的酵母可通过底部阀门排出，部分可留作下次使用。二、连续酒精发酵设备通过在发酵罐内连续加入培养液和取出发酵液，可使发酵罐中的微生物一直维持在生长加速期，同时降低代谢产物的积累，培养液浓度和代谢产品含量相对稳定，微生物在整个发酵过程中即可始终维持在稳定状态，细胞处于均质状态，这即为连续发酵技术。第三节通风发酵设备通风发酵设备是好氧发酵使用的发酵反应器，主要包括酵母发酵罐、单细胞蛋白发酵罐、氨基酸发酵罐、酶制剂发酵罐、抗生素发酵罐等。一、自吸式发酵罐自吸式发酵罐是一种在搅拌过

6、程中自行吸入空气的发酵罐，不需要配置空气压缩机或鼓风机，广泛用于医药工业、醋酸工业、酵母工业等工业。采用不同类型、容积的发酵罐已能成功生产葡萄糖酸钙、维生素C、酵母、蛋白酶等产品。自吸式发酵罐1-皮带轮2-排气管3-消泡器4-冷却排管5-定子6-轴7-双端面轴封8-联轴器9-电机10-转子11-端面轴封自吸式发酵罐转子在启动前，需要先用液体将其浸没，在电机驱动其高速旋转时，液体因离心力而被甩向叶轮边缘，并在转子中心处形成负压。在负压作用下，空气自动从转子中心处被吸入，通过导向叶轮内腔甩出，而液体因转子外阔叶片被吸入并均匀甩出，在转子外圆处被剪切成细微的气泡并与循环的

7、发酵液相遇，在湍流状态下混合、翻腾、扩散，在搅拌的同时完成了充气。二、机械搅拌发酵罐1-带轮2-轴承支撑3-联轴器4-轴封5-视镜6-取样口7-冷却水出口8-夹套9-螺旋片10温度计接口11-轴12-搅拌器13-底轴承14-放料口15-冷水进口16-通风管17-热电偶接口18-挡板19-接压力表20-手孔21-电机22-排气口23-取样口24-进料口25-压力表接口26-视镜27-手孔28-补料口工作原理通过机械搅拌使发酵罐中溶解氧增多，体现在三个方面：将空气进入初期的大气泡打碎成小气泡，使气液界面面积增大，提高了体积溶氧系数；气泡经搅拌破碎后，上浮速度下降，在