苹果汁饮料实验方案.doc

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1、苹果汁饮料综合实验实验材料：苹果（1000g）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶实验仪器：电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶（6个）玻璃棒、漏勺、pH计、烧杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、铁架台工艺流程：预处理→切分→榨汁→粗滤→酶处理→过滤→调配→杀菌→灌装实验步骤：1、原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面的污质。2、切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核,然后切分成2cm左右的小块。切好块的苹果用0.1%的抗坏血酸溶液护色。（即维生素C,通常配成浓度为5%--10

2、%的溶液。）3、榨汁：放入榨汁机。在榨汁时放入苹果质量0.1%的抗坏血酸溶液护色。4、粗滤：将榨出的苹果汁用滤布粗滤得原汁。5、酶处理：果胶酶用量0.15%，酶解2h。6、过滤，调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。添加适量蔗糖、柠檬酸，将糖度调至12%，酸度调至0.25%~0.3%。7、杀菌：将果汁迅速加热到78~93℃，保持3min进行杀菌。8、灌装：果汁杀菌后趁热灌装密封。需要测定的指标：糖度、酸度、ph、感官评价酸度测定——国标第1法酸度计法：取5g果汁于烧杯中，将PH计插入烧杯中，如需要加入

3、适量蒸馏水。用0.1mol氢氧化钠标准溶液滴定到PH8.2，记录消耗的氢氧化钠毫升数。公式中：X——果汁中总酸含量V——样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积mlC——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/LM——样品质量gK——换算果汁中酸的系数，以柠檬酸计K=0.064感官评价：以下感官评价仅供参考：图1草莓果汁的感官评价图2苹果浓缩汁的感官要求